Noor Restaurant: viaje a la cocina andalusí del siglo X de la mano de Paco Morales (2)

Habíamos dejado nuestro viaje por el paladar de la Córdoba califal del siglo X en las extraordinarias acelgas guisadas con yema de huevo emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Tenemos aún en boca la cremosidad y el retrogusto a queso de este guiso sin queso.

Y en esas andábamos cuando llegó otro sorprendente elaboración: zanahoria con kamun y nueces frescas. El bocado de las mini zanahorias con comino y polvo de nuez es intenso; el plato en el que se monta es una preciosidad.

[Zanahoria con kamun y nueces frescas]

El siguiente plato es doble y es un juego. La pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranja amarga viene acompañado por una esferificación de naranja amarga que, en una cuchara y sobre madera, parece una yema. Ese mar negro es el cous-cous con tinta de calamar cubre la jugosa y sabrosa porción de pescado.

[Pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranjas amargas]

La esferificación de naranja amarga deriva de nuestros antepasados árabes, quienes utilizaban esta fruta para potenciar y alargar la presencia del sabor en boca. La misma función diez siglos más tarde. Una técnica insuperable y una delicadez asombrosa que hay que sorber y disfrutar de un golpe, para descubrir los toques de canela y los trocitos de dátil que esconde.

[Esferificación de naranja amarga]

Entre el plato de pescado y como telonero de lujo del plato de carne, hammis, coles y madre de vinagre. El hammis es una pasta de trigo (se puede identificar muy bien en la foto) y tiene un potentísimo sabor picante que se remata con la madre de vinagre.

[Hammis, coles y madre de vinagre]

Cerramos los platos principales con pichón y foei gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos. Si en el año 711 los bereberes fueron integrantes de las tropas de los Omeya que entraron en la península ibérica, es justo que tengan un espacio en este viaje y este es su lugar. Sabores contundentes e interesantes texturas.

[Pichñon y foei gras de pato en arena del desierto, cúrcuma y fideos]

A estas alturas del camino ya no es un secreto para nadie que en el menú hay grandes productos que están ausentes: patata, aguacata, tomate, pimiento... ¿dónde están? Hasta la fecha, siguen en América. Todavía faltan algunos cientos de años para que lleguen a nuestras costas e invadan nuestras cocinas.

Antes de llegar a los postres, el sumiller , cual alquimista, nos ofreció unas bebidas amables inspiradas, según nos contaron, en los poetas andalusíes de Medina Azahara, de cuyas composiciones han extraído las plantas de la época con las que han hecho estas bebidas. Suave sabor a azahar.

[Bebidas amables de los poetas andalusíes]

El prepostre y para refrescar, shamam con sus pipas y agua de rosas. El shamam es el melón que viene cubierto por un granizado de remolacha con agua de rosas. Frescura.

[Shamam con sus pipas y agua de rosas]

El primero de los dos postres fue sensacional: laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza. Todos los sabores del limón se fusionan y hacen disfrutar al paladar en este postre. La piel de limón se cuece con clavo y pimienta larga y se acompaña con helado de allaymun lawiza o verbena limón o limonera, una planta con muy beneficiosas propiedades para nuestra salud, sobre el que se espolvorea la pimienta larga, y micromerengues de cardamomo.

[Laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza]

En esa lista de ingredientes inexistentes en este siglo X también figura el cacao, naturalmente, lo que nos priva de un postre de chocolate. Sin embargo, la algarroba es el sustituto perfecto (e histórico) del manjar que nos llegó de América. La furniyya de algarroba y su corteza es un bizcocho cuyo sabor es muy similar al de un brownie de chocolate. El helado, de miel de caña, algarroba y leche de avena.

[Furniyya dealgarroba y su corteza]

Es fácil comprender que no quisiéramos que el viaje se acabara, de ahí que alargáramos nuestra estancia en el siglo X de Paco Morales un ratito más, en la que volvimos a disfrutar de su cercanía, su humildad, sus conocimientos, su simpatía. Un delicioso té de la casa con hierbabuena acompañado de unas galletas de sésamo caramelizado.

[Té de la casa]

[Sésamo caramelizado]

Es momento de levantarse de la mesa. Caminamos por la sala (muy despacio, sin querer llegar a la salida), pedimos y nos ponemos nuestras chaquetas (aunque sabemos que fuera, en el siglo XXI, hará calor) y nos despedimos de Mariana, quien nos dice que esperemos porque Paco quiere despedirse. El mago nos agradece la visita; yo le agradezco que comparta con nosotros todo su esfuerzo, su estudio, su trabajo y su creatividad. Hablamos un poco de creatividad en su contexto y en el mío. Hablamos de su ponencia en MadridFusión 2016... y quedamos en seguir en contacto. Apretón de manos, sonrisa, despedida. Son las 17:36 horas.

Salimos a la calle. Todavía Mariana tiene unos minutos para acompañarnos e indicarnos cómo llegar al centro. Con su dulzura y elegancia y con su vestimenta árabe es una figura anacrónica, es un personaje del siglo X que no encaja en 2016. Su presencia hace que no sea tan radical la salida al mundo real. Me dan ganas de aferrarme a ella para que no se vayan del todo la miel, la cúrcuma, el azahar o la rosa. Pero no hay solución.

Echamos un último vistazo a esa casa que encierra magia. Cuánta gente pasará a diario por delante de esa casa blanca sin saber que dentro se hace magia. Hasta la próxima y gracias por todo.