lunes, 11 de diciembre de 2017

Yubá, una elegante panorámica a las cocinas del mundo

¿Qué tienen en común un Mister España, un sumiller y un jugador profesional de baloncesto? ¿Qué une a dos monumentos malagueños tan importantes como la Alcazaba y la Iglesia de San Juan? José Manuel Montalvo, Juan García Postigo y Carlos Cabezas se han asociado para crear el Grupo Premium, que ha abierto en el centro de Málaga dos hoteles boutique con gran interés en lo gastronómico también. Dos hoteles --Alcazaba Premium Hostel y Málaga Premum Hotel--, dos terrazas --Alcazaba y San Juan--y tres espacios gastronómicos: Batik (en el edificio de calle Alcazabilla), Bendito y Yubá (en el de calle San Juan). Y un nombre: Mario Rosado, chef ejecutivo del grupo.

[Torre de San Juan]
[Málaga Premium Hotel]
[Entrada a Yubá]

Ya os contamos nuestra experiencia en Batik así que ahora es el turno de compartir nuestra comida en Yubá, que en los pocos meses de vida ha ido imponiendo su personalidad en el panorama gastronómico malagueño con una propuesta muy de moda: el mestizaje culinario, el viaje alrededor del mundo gracias al cual Singapur, México, Ghana, Japón, Senegal o Perú están más cerca de la Costa del Sol. Mario Rosado imprime su interés y curiosidad por las gastronomías del mundo, más allá de modas o tendencias --sudeste asiático, cocina nikkei...-- con propuestas tan interesantes como sorprendentes y desconocidas como son las cocinas africanas, también y tan bien representadas.

El restaurante consta de una única sala muy amplia y luminosa, de decoración moderna, funcional y ecléctica, que combina sillas, sillones y sofás con elementos urbanos y motivos exóticos en las paredes, que hacen juego con las floreadas camisas del personal. En el centro, la barra a modo de isla. Un lugar acogedor y agradable.

[Yubá]

La carta de Yubá se compone de cuatro secciones: elaboraciones para compartir --bien con bocados individuales tipo nems, gyozas, saams o empanadas; bien para el centro de la mesa, como el okonomiyaki, las bravas o el aguachile--, ensaladas maridadas con cócteles, platos principales de la mar o la montaña y postres para los más golosos.

Lo importante es compartir
Con las manos o con cubiertos, ¡lo importante es compartir! Así titulan la primera sección de la carta, de la que elegimos --no sin cierta dificultad ante la llamativa y atrayente oferta-- la Tarta de San Marcos de foie micuit y los nems de cerdo agridulce, que ya conocíamos del evento en el restaurante Montana, en el que Mario Rosado y Carlos Montero ofrecieron una cena a cuatro manos.

[Tarta de San Marcos de foie micuit]
[Nem de cerdo agridulce]

Y, como tercer entrante, elegimos un sublime aguachile de vieiras con granadas. Presentación, marinado, textura, contraste de sabores, juego de texturas... nos encantó. Es uno de esos platos que justifican una visita y que te hacen volver. Tomen nota.

[Aguachile de vieiras con granadas]

La suerte de las comidas con amigos --además de su compañía-- es poder disfrutar de varios platos así que pudimos comprobar la calidad y variedad de los principales, tanto los de la carta --tajin de merluza con habitas y salsa verde de albahaca y eneldo, tonkatsu de solomillo de cerdo ibérico con maíz en texturas y un sublime arroz con anguila senegalés llamado thieboudienne, con anguila caramelizada, plátanos dulces, tomate y frutos secos-- como las sugerencias del día: corvina sobre verduritas salteadas y pesto y cordero a baja temperatura con guisantes tostados y queso azul Stilton.

[Tajin de merluza con habitas y salsa verde de albahaca y eneldo]
[Cordero con guisantes tostados y queso azul]
[Tonkatsu de solomillo ibérico con maíz en texturas]
[Corvina con verduritas salteadas y pesto]
[Thieboudienne de anguila caramelizada, plátanos dulces y crujientes]

Nos propusieron como vino para los principales un tinto joven valenciano de uva bobal muy sorprendente, que nos gustó bastante: La Malkerida (2014), muestra del buen trabajo y del empuje de los vinos del Levante.



Para los más golosos
Los postres discurrieron entre sorpresas --como el choco-coco-curry--, clásicos más o menos renovados --tiramisú de chufas y baileys y dorayaki de pistachos, sopa de cítricos y helado de nueces-- y un homenaje al histórico restaurante paleño Casa Pedro: Nuestra Tarta Noruega de pasas y ron.

[Choco-coco-curry]
[Tiramisú de chufas y baileys]
[Dorayaki de pistachos, sopa de cítricos y helado de nueces]
[Nuestra Tarta Noruega de pasas y ron]

Los postres no bajan el nivel de la comida y hacen gala a eso que tanto le gusta decir a Jordi Roca, "lo último que comes es lo primero que recuerdas". El recuerdo que nos queda de Yubá es inmejorable y tendremos que volver a dar cuenta del resto de la carta, que promete.

martes, 5 de diciembre de 2017

Gastroletras de Herman Melville

¿Será este fragmento de la novela de Herman Melville Moby Dick la clave de por qué es el libro favorito de Ferrán Adrià? Publicada en 1851, en ella encontramos aventura y amistad y, en otro plano, una profunda reflexión sobre la sociedad contemporánea y sobre la condición humana.
Las marsopas están consideradas como plato exquisito desde el punto de vista gastronómico. La carne se prepara en bolas del tamaño de las de billar, y si se sazonan bien con especias pueden ser tomadas por albóndigas de tórtola o cordero, (…) En el caso de la pequeña ballena espermática, sus sesos son considerados un plato delicado. La parte superior del cráneo se rompe con un hacha, y se retiran y se mezclan con harina, con lo cual quedan convertidos en un manjar cuyo sabor es parecido a la cabeza de ternera.
[Herman Melville, Moby Dick, DeBolsillo]

..... Herman Melville se inspiró en el incidente del ballenero Essex ocurrido en 1820 para su obra Moby Dick. Incontables ediciones y traducciones, versiones cinematográficas, etc. dan cuenta de lo que atrapa esta historia universal del narrador neoyorkino.

miércoles, 29 de noviembre de 2017

Estepa en otoño: una dulce escapada a la infancia

Escaparse a Estepa, en la provincia de Sevilla, entre finales de agosto y mediados de diciembre es una maravilla porque todo el pueblo huele que alimenta. En esta zona huele a canela, por ahí huele a almendras, en esta parte el aire es de avellana... es "la temporada de los mantecaos" --y de los polvorones, alfajores...-- y todo el pueblo se paraliza o, mejor dicho, se anima... o las dos cosas. Muchos negocios hacen una pausa y la gente se va a trabajar a la casi veintena de fábricas que hay en la localidad.

En mi caso, además, es el pueblo de mi padre, por lo que a lo navideño y a lo dulce se le suma lo emotivo, lo familiar y algunos paisajes de mi infancia. Hace unas semanas hicimos una escapada familiar a Estepa y os lo contamos en estas líneas.

La Estepeña
La Estepeña, creada en 1858 --que se dice pronto-- por la familia Galván, es probablemente la fábrica de mantecados más conocida de España y, en la actualidad, es la quinta generación de la misma familia de confiteros quienes siguen con el negocio.

La fábrica tiene un pequeño museo a modo de centro de interpretación de los orígenes tanto de la propia empresa como de la elaboración de los mantecados, en los que podemos ver los utensilios de la época, los hornos que se usaban para sus elaboraciones, los medios de transporte para la distribución y los atuendos del personal. Hoy en día todo está mecanizado.

[Entrada de la fábrica de La Estepeña]
[Detalles del museo]

Práctica habitual de estos meses para fomentar las visitas (y las ventas) es montar belenes más o menos originales, como el famoso belén de chocolate de Rute (Córdoba). En Estepa también vamos a encontrarnos algunas llamativas exposiciones como, precisamente en La Estepeña, la reconstrucción en chocolate que han hecho de la Roma Imperial. Y al salir, una tienda con sus productos tanto a granel como envasados para regalo en unas deliciosas cajas vintage. Además, algún que otro producto que no se comercializa fuera de la fábrica, como los turrones artesanos: de chocolate blanco y galleta María, de pistachos, de piñones o de chocolate con leche y avellanas.


La Despensa de Palacio
De la más conocida a la más antigua: los orígenes de La Despensa de Palacio datan, nada más y nada menos, que de mediados del siglo XVIII:
Corría el año 1743 cuando nuestro antepasado, Antonio Santaella, entró al servicio del marqués de Estepa como panadero y, más tarde, se ocupó también de surtir la despensa de su palacio de la mano del célebre don Juan Martínez de Baños, quien llegaría, años después, al cargo de Gentilhombre de Boca del rey Carlos III, cuando a su señor, el marqués de Estepa, Juan Bautista Centurión, le fue concedida la llave de Gentilhombre de Cámara de la Real Casa, como lo demuestra la documentación custodiada en el legajo 5524 de la sección Consejos del Archivo Histórico Nacional y otros del Archivo del Palacio Real.
Especialidades únicas, trabajo artesano, mimo en todos los detalles, creatividad y tradición. Eso es La Despensa de Palacio, confitería con solera.


[Entrada de la fábrica de La Despensa de Palacio]
[Mimando cada detalle]
[Recuerdos de las visitas de Dani García y Paul Bocusse]

La Colchona
Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, fue la fundadora de esta otra fábrica de mantecados estepeña que lleva su nombre. Doña Micaela se dedicaba a hacer las matanzas durante el invierno, en las familias de dinero del pueblo y de la zona, y utilizaba la manteca sobrante para hacer los "mantecate", antecesores de los actuales mantecados.

Según parece, estos mantecates duraban muy poco porque se ponían duros muy rápido, por lo que La Colchona decidió endurecer la manteca con harina. De ese modo, al hornearlos, quedaban bien prietos por fuera pero suaves por dentro. Ese conocimiento derivó, tras varios consejos, en una confitería que sigue viva hoy en día. Entrar en La Colchona es viajar en el tiempo y ver a las señoras envolviendo los mantecados, los alfajores, los polvorones, los barquillos, etc. con una destreza brutal en un trabajo tan duro como delicado.

[Entrada de La Colchona]
[Detalles de la fábrica]
[Por aquí pasó Juan Echanove]



La Flor de Estepa
También nos acercamos al despacho, anexo a la fábrica de La Flor de Estepa, para ver el belén que han creado este año con muñecos de Playmobil. No solo han representado la escena del nacimiento de Jesús o la llegada de los Reyes Magos sino que han creado varias escenas, partiendo en el Arca de Noé y pasando por la huida de los judíos de Egipto o la vida de Roma.

[Belén de Playmobil]

En La Flor de Estepa, como en muchas fábricas de mantecados de Estepa, la variedad de productos es cada vez mayor. Mantecados tradicionales mantecados de sabores, polvorones, polvorones con almendras enteras, bombones, bolas de coco, bolas de turrón, hojaldradas... es muy difícil, creedme, decidirse.

[Despacho de La Flor de Estepa]

Convento de Santa Clara
Permitidme cerrar este post saliéndome ligeramente del tema navideño pero no sin alejarme de lo dulce. Y permitidme una recomendación: si pasáis por Estepa subid al Cerro de San Cristóbal para disfrutar de las vistas pero, sobre todo, para entrar en el Monasterio de Santa Clara donde las monjas de clausura elaboran los que son, sin duda, los mejores tocinos de cielo que jamás probarás.

[Entrada al Monasterio de Santa Clara]
[Detalles ]
[Campana para llamar a las hermanas]
[El torno]
[Tocinos de cielo]

Recuerdo perfectamente el mismo sabor de cuando era pequeño y de mi adolescencia. Ha sido un auténtico deleite volver a Estepa, reencontrarme (e incluso conocer) a la familia y reencontrarme con ese sabor y esa textura espectaculares y únicos de los tocinos de cielo de las monjas.