jueves, 23 de marzo de 2017

La Cosmopolita: esa elegante taberna

Dejando a un lado las etiquetas --¿gastrobar, taberna, casa de comidas?--, lo que es incuestionable es que la labor de Dani Carnero a los mandos de La Cosmopolita es de una lucidez, exquisitez, elegancia y libertad absolutas. Brillantemente acompañado por un equipo de sala de los que quedan pocos: atentos, serviciales, divertidos y con experiencia, con mucha experiencia. La Cosmopolita es un referente, un icono, el santo y seña de la revolución gastronómica que está ocurriendo en Málaga.

[Bienvenida]

Cierto es que la gastronomía está experimentando un boom, que hay restaurantes o formatos de estos que se ponen de moda, chefs mediáticos... pero lo de Dani Carnero --cuyo recorrido formativo y profesional lo ha llevado a compartir fogones con Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Manuel de la Osa, entre otros (ahí es nada)-- y La Cosmopolita no lo vemos así. Es el fruto de una trayectoria profesional impecable y de una forma de entender la cocina propias, claras, bien definidas, del conocimiento del producto y de la tradición de su tierra, del trabajo y de la creatividad sin tonterías. El que esté fuera del circuito de las listas, de estrellas Michelin y de los programas de televisión no significa que esté exento del reconocimiento y la admiración de muchos, de tantos. Tenemos la suerte en Málaga de tener la taberna (casi) perfecta, como la denominó Mikel Iturriaga tras su visita.

Nos reciben afectuosamente, nos acompañan a la mesa que tenemos reservada y nos sugieren empezar con "unas cañas, ¿no?" Cómo negarnos. De acompañamiento y bienvenida, unas papas aliñás, de esas de toda la vida. Sabrosísimas.

La carta tiene cuatro páginas, de las que solo la primera es fija: los clásicos de La Cosmopolita. Agárrate, que vienen curvas: queso curado reserva de la Familia, cabezal Coppa de Joselito, salchichón Casa Sendra y, por supuesto, la clásica rusa con tacos de jamón, los tradicionales boquerones en vinagre y patata frita, las albóndigas de rabo de toro, las croquetas del puchero y la reconocida tortilla encebollada al oloroso y su changurro. Nos encantó --y fue todo un testimonio de la realidad del establecimiento-- que cuando el camarero vino a tomar la comanda, sus palabras fueran: "Bueno, señores, ¿ya saben? La rusa y... ¿qué más?" Por supuesto que íbamos a pedirla pero, si no nos lo hubiéramos planteado, claramente habríamos dejado llevar por su invitación.

[La Rusa]
[Boquerones]

Las siguientes páginas de la carta --nos sigue contando el personal de sala que nos atiende-- la va cambiando el chef prácticamente a diario, según la dictadura del mercado. Mi cabeza viaja ida y vuelta, un instante, a Juanjo López. Sonrío. Ya estoy de vuelta. Mientras me relamo con la ensaladilla rusa --templada, suave-- y revivo el punto perfecto de los boquerones, procedemos a pedir algunos platos para compartir...

[Vieira]

La vieira, marinada con sabayón de manzanilla pasada y culminada con diferentes brotes, es sencillamente excepcional. La suavidad del molusco contrasta con el toque de la manzanilla la emulsión. ¡Qué elegancia!

[Espinacas]

La espinacas esparragadas nos devuelven el sabor de toda la vida, el de las elaboraciones de las abuelas y las madres, con su majaíto... Pasión, humildad, memoria y respeto en un plato.

[Tuétano-Gamba]

Señoras y señores, pónganse en pie, quítense el sombrero y respiren hondo. Llega el tuétano-gamba. Un mar y montaña de lo más original y exquisito. Por una parte, el tuétano asado; por otro, tartar de gamba blanca que maceran al momento con el jugo del propio tuétano. Una cucharadita de las gambas y un poquito de tuétano sobre pan crujiente italiano. El paraíso en Málaga.

Tras este manjar, la Vaca de la Finca: una tira costillar asada con salsa de pimienta verde. Si hubiera un adjetivo que significara más que tierno habría que usarlo aquí. Para acompañar, ensalada de rúcula con patatas fritas y aliño de vinagre y perejil. Sencillez, sabor, equilibrio, texturas.

[Vaca de la Finca]

Pero es que en la cocina de esta casa también hacen unos exquisitos postres. ¿Es que todo lo hacen bien? Optamos por un tocino de cielo casero delicioso, en su correcto punto exacto, alejado de los excesivamente dulces tocinos tan habituales. Y una sensacional, equilibrada y sorprendente crema de naranja, caramelo crujiente y helado de galleta

[Crema de naranja, caramelo y galleta]
[Tocino de cielo]

¡Larga vida a Dani Carnero! ¡Larga vida a La Cosmopolita!

jueves, 16 de marzo de 2017

Majao, el tapeo alegre

Majao Tapas es otro ejemplo de la resistencia de los barrios de El Palo y Pedregalejo a ser reconocidos únicamente por los chiringuitos y el pescaíto frito, que no es que sea malo, ¡válgame Dios!, pero el esfuerzo por enriquecer el panorama gastronómico de la zona este de Málaga es encomiable y debe ser reconocido. En este caso nos vamos hasta Echevarría de El Palo, donde nos encontramos a Emilio López --formado en el CIO Mijas y con estancias en Mugaritz y El Lago-- y Jesús Gómez al frente de la cocina de este gastrobar donde dominan la cocina tradicional, los buenos productos de mercado, toques internacionales con mucho criterio, amplia presencia de productos locales y un uso racional y apropiado de las nuevas técnicas de cocina.

[Majao Tapas, salón de la planta ]
[Pizarra de sugerencias]

La carta comienza con una invitación: ¿Algo conocido?, donde encontramos las patatas bravas (a nuestro gusto, un tanto suaves), las croquetas de puchero, los huevos rotos o las lagrimitas de pollo sobre tabule. También encontramos un salmorejo de pimientos rojos asados y ventresca y un gazpacho de melón, boquerones en vinagre y encurtidos. Cocina muy local sin renunciar a la creatividad. Y, una gran noticia, ¡queso Payoyo! Qué lástima que sea tan complicado disfrutar de este excelente producto de proximidad en nuestros bares y restaurantes.

[Patatas bravas]
[Lagrimitas de pollo con tabule]

Del "Majao Burguer", la parte de la carta con los platos principales y con toques más internacionales para fusionarse con los productos de nuestra cocina (alitas BBQ oriental, gyozas de pescado, taco de carrillada...), optamos por el ceviche de zamburiñas con mojito de aguacate, un bocado muy fresco y de sabor potente y equilibrado.

[Ceviche de zamburiñas]

La mini burguer de buey, por su parte, merece la pena: la carne está muy jugosa y sabrosa.

[Mini burger de buey]

De las sugerencias del día nos decidimos a probar un dim sum de carrillera con crema de calabaza, probablemente el plato que menos nos convenció. Somos muy apasionados de esta especialidad cantonesa y, a nuestro entender, a la propuesta de Majao le sobra el puré. Aunque para gustos, los colores.

[Dim sum con carrillera con puré de calabaza]

A los postres una excelente sorpresa en forma de mouse de limón con granizado de té moruno, donde el dulce y el cítrico se unen en unas cucharadas frescas y deliciosas con las que rematar brillantemente la cena.

[Mouse de limón y granizado de té moruno]

sábado, 11 de marzo de 2017

El Txoko, el rincón gourmet de Luis Salinero

En la planta sexta de El Corte Inglés de la avenida de Andalucía de Málaga nos encontramos el Gourmet Experience donde brilla con luz propia El Txoko de Luis Salinero que, por cierto, también ha abierto en el de Puerto Banús.

El chef castellanoleonés, reconocido por el propio Ferrán Adrià como el mejor chef de su comunidad autónoma, es uno de los más importantes coleccionistas de guías Michelin de España --atesora cerca de quinientas-- y no extraña, por tanto, la personal propuesta en la que, de algún modo, homenajea a la guía roja con platos de restaurantes galardonados con los macarons, como la sopa fría y cremosa de almendras con granizado de vino tinto y vainilla de José Carlos García, con la que abre su carta.

[El Txoko de Luis Salinero]
[Equipo de El Txoko en el Gourmet Experience de
El Corte Inglés de Málaga. Foto de Facebook]

Luis Salinero colaboró con restaurantes como El Celler de Can Roca, Club Allard, DiverXo, Casa Marcial, Atrio, El Bohío, Solla, Las Rejas o Abantal cuando ejerció de director técnico de Lamoraga Group Internacional, otro dato de su biografía profesional que da luz al sentido de su txoko.

Cocina abierta y comensales alrededor de la misma que ven cocinar al equipo de Luis Salinero quienes, además, les sirven las elaboraciones personalmente e interactúan con ellos. Soy muy partidario de estos detalles que son los que hacen únicos a los bares y restaurantes. Para picotear, tostas de morcilla de buey artesanas que presentan como una ganache con un bastoncito de manzana verde. Pero, ojo, no cualquier buey, no. Nada más y nada menos que el de Jose Gordon de El Capricho (León).

[Tostas de morcilla de buey artesana]

Para continuar, algo fresco: una excelente ensaladilla rusa con ventresca de atún o una deliciosa ensalada tibia de aguacate con langostinos, almendras tostadas y vinagreta española. Y uno de los platos de más éxito: el flamenquín ibérico de setas con queso semicurado de la Sierra Malagueña. Sabores consolidados, elaboraciones cuidadas y presentaciones elegantes.

[Ensalada tibia de aguacate con langostinos,
almendras tostadas y vinagreta española]
[Flamenquín ibérico de setas
con queso semicurado de la Sierra Malagueña]

Dos platos excelentes de pescado muy actuales y casi omnipresentes en cualquier carta del siglo XXI: sashimi de salmón salvaje marinado en una vinagreta de siete cítricos y un tartar de atún rojo (modo irónico on: ¡Oh, se puede hacer un tartar de atún sin aguacate! Modo irónico off). Buen producto y nada de tonterías.

[Tartar de atún rojo]

De las carnes --protagonista del mismo restaurante en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Puerto Banús-- probamos el secreto ibérico a la parrilla con miso, con un gusto dulzón un tanto desconcertante, y el magret de pato asado con ciruelas salvajes y vinagre de sidra, con contrastes potentes de sabores.

[Secreto de cerdo ibérico a la parrilla con miso]
[Magret de pato asado con ciruelas salvajes
y vinagre de sidra]

Sin duda es un lugar muy recomendable y estaríamos encantados de que se ubicara en un local propio y no en este espacio gastronómico de El Corte Inglés en el que, a veces, da la sensación de tener que comer con prisas.

domingo, 5 de marzo de 2017

Cuando vas a un restaurante gastronómico no te quedas con hambre

Llevo tiempo queriendo escribir sobre este tema. En un principio, pensé llamar a esta entrada Razones por las que hay que ir (al menos una vez en la vida) a un restaurante gastronómico. Demasiado largo --pensé yo--, demasiado descriptivo --no me gusta--. Pero sí que voy a escribir de ello, me apetece dar esas razones porque hay mucha leyenda urbana por ahí y muchas falsas creencias que combatir.

Pero antes de hablar de los cinco puntos sobre los que quiero reflexionar, debemos partir de una idea que debe estar bien clara y que yo entiendo y acepto: no todo el mundo disfruta comiendo. Por muy extraño que pueda parecerte a ti --que estás leyendo este blog y, seguro, otros similares--, hay muchas personas que no encuentran en la comida nada más que un sustento energético para seguir viviendo. Sí, a mí también me parece, de algún modo, triste, pero es una realidad y hay que aceptarla para no luchar contra molinos de viento.

"Los platos son muy pequeños y te quedas con hambre"
Durante muchos años circuló la leyenda urbana --o el chiste, no sé bien-- de que el restaurante más rentable de España era una hamburguesería que se encontraba a la salida del mítico elBulli ya que, se suponía, era tan poco lo que se comía que los comensales buscaban desesperadamente saciar el hambre con una hamburguesa doble con bacon, huevo y queso. Supongo que fue una muestra más del impacto que supuso la irrupción de la cocina Ferrán Adrià.

Los menús degustación de los restaurantes gastronómicos se suelen mover entre los 15 y 25 pases y, por tanto, es inevitable --necesario, obligatorio-- que los mismos sean breves para poder disfrutar de toda la propuesta gastronómica del chef. Es habitual que tengan presencia importante las grasas para potenciar el sabor de las elaboraciones y eso solo es posible si los platos son bocados. Un comensal "se enfrentará" a foies, ostras, cigalas o mollejas... a entrantes, aperitivos, mariscos, pescados, carnes... y postres, varios postres.

Los restaurantes gastronómicos suelen proponer un menú largo y uno corto o tres variedades. Algunos, además, tienen la alternativa de à la carte. Por nuestra experiencia, los menús cortos son ideales para una comida o una cena. Los largos son para los muy glotones. Por ejemplo, el menú Festival de El Celler de Can Roca (2015) nos resultó muy extenso mientras que el Gran ABac de Jordi Cruz (2015) nos pareció perfecto en cuanto a las cantidades. En DiverXO nos sugirieron el XOW (2015)  para la cena y nos resultó igualmente ideal, informándonos que el XOW Glotón se recomendaba para la comida y para los muy comilones. En Noor elegimos el menú intermedio, Madinat-Alzahara (2016), de 15 platos, fantástico para un almuerzo. En Aponiente, sin embargo, casi no podemos con el Mar en calma --menú corto de 20 pases, por los 25 de Mar de Leva--, lo mismo que con El Principito (2016) de Dani García, mucha comida y ritmo alto. Pero de todos, el que clavó la cantidad de comida fue, sin duda, Arzak (2014).

Es decir, de ninguno de los restaurantes se sale con hambre. Por nuestra experiencia, si nos apuran, casi lo contrario.

[Arzak, San Sebastián]

"A mí no me gusta probar cosas raras"
Bueno, esto sí es un problema... pero al mismo tiempo deberíamos enfocarlo como un reto a superar. No querer probar nuevos alimentos es cerrarnos a sabores nuevos, muchos de ellos sorprendentes y todos, muy probablemente, sugerentes y evocadores.

He tenido la inmensa suerte de descubrir  en este tipo de restaurantes "cosas raras" como las mollejas, el caviar, la sal negra del Himalaya, el esturión, el limón negro, el huitlacoche, la morena, los tendones, la lima kaffir, la bergamota, el alga kombu, los ceps, las galeras, el yuzu, el plancton, la raya, el tuétano, la anguila, las algarrobas, la madre del vinagre, el teff, los enokis, alholva... ¿Te lo vas a perder?

[DiverXO, Madrid]

"Yo paso de gastarme tanto dinero en comer"
Llegamos a uno de los puntos clave, a buen seguro el aspecto más controvertido del debate: la cuestión crematística. Mucho se ha escrito sobre la rentabilidad de la alta cocina: es vox pópuli que en la alta cocina difícilmente se puede hacer negocio, es más, Sergi Arola ha afirmado que la alta cocina es de románticos aunque Dani García insiste en una máxima: o se consigue que sea rentable o desaparecerá. Dabiz Muñoz y Paco Roncero, por su parte, afirman que sí es rentable, en los formatos adecuados, claro.

Dicho esto, el error --la confusión, diríamos mejor-- de esta afirmación está en la idea de pagar mucho por comer porque, indudablemente, es mucho más que comer. Hay personas que hacen un viaje a Milán para ver un partido de fútbol y hay personas que hacen noche para comprar las entradas para ir a un concierto de U2. Del mismo modo que un partido de fútbol no es solo un partido y un concierto no es solo escuchar música, sino la experiencia de vivirlos y compartirlos, comer o cenar en un restaurante gastronómico es la experiencia de vivirlo y compartirlo... y de aprender, descubrir, conocer y reconocer, sorprenderse, compartir, oler, saborear, vivir.

[El Celler de Can Roca, Gerona]

"A esos sitios solo van ricos y pijos"
Este tipo de afirmaciones me recuerdan las que se escuchaban durante la campaña electoral de Estados Unidos: los negros, los latinos y las mujeres votan a Clinton... ¡zas, en toda la boca! A estos restaurantes van personas que disfrutan con la comida. Lógicamente, los ricos tienen más posibilidades de ir puesto que les duele menos el bolsillo. En mi caso tengo que planificarme y hacer un esfuerzo para poder ahorrar y disfrutar de estas experiencias... una, dos o tres veces al año. Ya conté en alguna ocasión que en los últimos años he optado por sustituir cuatro o cinco días de vacaciones por una cena en un restaurante gastronómico y, os lo prometo, no me arrepiento.

[Aponiente, El Puerto de Santa María]


"Al final te sale más caro el vino que la comida"
Pues depende... pero puede ser. Habitualmente, el maridaje suele costar alrededor del 50% del precio del menú degustación y es una gran opción. No obstante, es cierto que puedes gastarte miles de euros en vino. Y es verdad también que hay muchas personas que disfrutan mucho más del vino que de la comida. Para gustos están los colores pero, conste en acta, no es obligatorio desembolsar cantidades descomunales por el vino si no se desea.

[Nerua, Bilbao]

martes, 28 de febrero de 2017

Gastroletras de Roald Dahl

Me declaro ferviente admirador de Roald Dahl, divertido, original, irónico, único. Sus libros para niños merecen ser leídos por los adultos: James y el melocotón gigante, Matilda y, sobre todo, el protagonista de las gastroletas de este mes: Charlie y la fábrica de chocolate, llevada al cine por Tim Burton en 2005, con Johny Depp de protagonista. El gran éxito de Dahl residió en que escribía de tú a tú a los niños, sin tratarlos como seres inferiores, inexpertos ni tontos.

¡Cuántos fragmentos podríamos recuperar de la novela publicada por Roald Dahl! Y con cuál salivaríamos más, nos relameríamos más... con cuál nuestra imaginación volaría más... pero como solo puedo elegir uno, me quedo con la maravillosa descripción de lo que suponía el chocolate para Charlie y cómo era capaz de hacer que una chocolatina durara un mes:
Por las mañanas, al ir a la escuela, Charlie podía ver grandes filas de tabletas de chocolate en los escaparates de las tiendas, y solía detenerse para mirarlas, apretando la nariz contra el cristal, mientras la boca se le hacía agua. Muchas veces al día veía a los demás niños sacar cremosas chocolatinas de sus bolsillos y masticarlas ávidamente, y eso, por supuesto, era una autentica tortura. 
Sólo una vez al año, en su cumpleaños, lograba Charlie Bucket probar un trozo de chocolate. Toda la familia ahorraba su dinero para esta ocasión especial, y cuando llegaba el gran día, Charlie recibía de regalo una chocolatina para comérsela él solo. Y cada vez que la recibía, en aquellas maravillosas mañanas de cumpleaños, la colocaba cuidadosamente dentro de una pequeña caja de madera y la atesoraba como si fuese una barra de oro puro; y durante los días siguientes sólo se permitía mirarla, pero nunca tocarla. Por fin, cuando ya no podía soportarlo más, desprendía un trocito diminuto del papel que la envolvía para descubrir un trocito diminuto de chocolate, y daba un diminuto mordisco justo lo suficiente para dejar que el maravilloso sabor azucarado se extendiese lentamente por su lengua. Al día siguiente daba otro diminuto mordisco, y así sucesivamente. Y de este modo, Charlie conseguía que la chocolatina de seis peniques que le regalaban por su cumpleaños durase más de un mes. 
[Roald Dahl, Charlie y la fábrica
de chocolate
, Alfaguara]

.... Lectura absolutamente deliciosa, enormemente recomendable para grandes y pequeños. Diviértete, sueña, disfruta con Charlie y el señor Wonka. ¿No puedes esperar? Empieza a leerlo ya.

martes, 21 de febrero de 2017

Glosario gastronómico. Esferificaciones, caviares, tierras y geles

En esta nueva entrega del glosario gastronómico --que, además, es la entrada número 100 de este blog-- cerramos, de alguna forma, una trilogía de nuevas técnicas de cocina. Tras las espumas y aires, por una parte, y la cocina a baja temperatura y cocina al vapor, por otra, nos ocuparemos de las esferificaciones, el falso caviar, las tierras y los geles, cuatro elaboraciones que llegaron de la mano de Ferrán Adrià y su revolución de la cocina molecular y con las que nos hemos ido familiarizado poco a poco. Te invitamos a que nos acompañes para entenderlas mejor.

Esferificaciones
La técnica consiste en aplicar alginato sódico procedente de las algas y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado”; del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a PH6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido.

[Esferificación de oliva,
en La Taberna 1900 de Albert Adrià]
[Postre con esferificaciones de gin tonic,
en ABaC de Jordi Cruz]

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución delcloruro cálcicoproduce la gelificación y la forma de esfera.

Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso.
En resumen: gluconolactato de calcio+líquido se introduce en disolución de alginato. Baño: alginato 5 gramos/litro de agua. 
Si se necesita aportar calcio: gluconolactato de calcio (20 gramos por kilo de ingrediente).


Falso caviar con agar-agar
El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado. El agar-agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse.

Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5 centímetros. También es conveniente llevar el recipiente a la nevera una media hora antes de empezar a elaborar el falso caviar.

[Gazpachuelo de pil-pil con gamba roja y falso caviar
de piparra, en Dani García Restaurante]

Caviar de naranja
150 g. zumo de naranja

2g. agar-agar (1,3%)

Disolver el agar-agar en frio en el zumo.
 Llevar a ebullición y mantener un par de minutos.
 Dejar enfriar hasta unos 40-45ºC. 
Rellenar la jeringuilla e ir echando en gotas sobre el aceite enfriado previamente en la nevera. Sacar el falso caviar del aceite con ayuda de la cuchara perforada.

Tierra
La maltodextrina es una de las moléculas que componen el almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar de actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un aceite con maltodextrina suficiente, esta secará el aceite y conseguiremos un polvo o unos gránulos. Pero la maltodextrina es también altamente soluble en agua por lo que al poner esta mezcla en contacto con la saliva de nuestra lengua, se libera rápidamente la grasa, consiguiendo primero un efecto sorpresa (el comensal no espera este tipo de sensación procedente de una mezcla en apariencia seca) y luego la reacción positiva que tenemos la mayor parte de seres humanos al paladear una grasa untuosa.

La maltodextrina es muy ligeramente dulce, pero se podría decir que es prácticamente insípida por lo que podemos experimentar mezclándola con grasas tanto dulces como saladas.

[Tierra de chocolate
en Sollo, de Diego Gallegos]

Es un ingrediente muy utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta. Es además un potente secante.

También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.

Se presenta en forma de polvo blanco y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, aunque posiblemente la más común sea la de tapioca. La cantidad a usar dependerá del tipo de maltodextrina que tengamos, pero sugiero empezar poniendo en un cuenco la mezcla grasa de partida (un aceite aromatizado o una mantequilla de cacahuetes, por dar dos ejemplos) para luego ir añadiendo maltodextrina mientras mezclamos y parando cuando llegamos a la textura deseada.

Gel
Los gelificantes son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las sustancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).

La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.

La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. Nosotros nos vamos a centrar en la goma xantana.

[El plato cañaílla y jalapeño de Aponiente, de Ángel León,
con un gel de base]

La característica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sinéresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.

Una dosificación orientativa para el de xantana podría ser la siguiente:
- A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa
- A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro de líquido.
- A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa.

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Ir al índice del Glosario gastronómico del chef David Minaya.

jueves, 16 de febrero de 2017

Qué hacer y qué no hacer cuando comemos sushi (lo dice Jiro, no yo)

Las pasadas Navidades me regalé un librito delicioso --por el contenido, por el formato, por el autor-- llamado Sushi: Jiro Gastronomy, del gran sushiman Jiro Ono, protagonista de un impresionante/imprescindible documental que, probablemente, ya hayáis visto mucho de vosotros y que, si no lo habéis hecho, os recomiendo fervientemente: Jiro, dreams of sushi.

Jiro Ono, toda una leyenda, pasa por ser uno de los máximos exponentes --si no el más grande-- de la cultura gastronómica japonesa y, especialmente, del sushi, con su emblemático restaurante en la estación de metro de Ginza en Tokio, el Sukiyabashi Jiro.

[Jiro Ono]

Pero volvamos al libro. Esta pequeña joya tiene tres partes: la primera presenta las piezas de sushi que componen el menú del restaurante (preciosas fotos acompañadas de breves, comprensibles e ilustrativas descripciones), la última con toda la información sobre el local (contacto, reserva, precio...) y, la más interesante: las indicaciones de Jiro para degustar el sushi. Al leerlas nos vamos dando cuenta de lo que hacemos bien, lo que hacemos mal, los porqués de las recomendaciones del chef Ono, lo que no se nos habría ocurrido jamás hacer...

Probablemente, lo que más sorprende es que comer sushi es tan sencillo tan sencillo que es inexplicable la cantidad de errores que cometemos al hacerlo. Pero, claro, nadie nace sabiéndolo todo. Ahora sí, Jiro lo ha hecho y nos toca a nosotros dejar de cometer los errores habituales.

[Lectura imprescindible para los amantes del sushi]

Antes de empezar con las recomendaciones que hace Jiro Ono para comer sushi, os dejo alguna información curiosa e interesante que he extraído del libro:
  • El origen del sushi está en la era Edo y surgió como una comida informal que se comía en puestos callejeros. Es decir, comenzó como streetfood de los siglos XVII-XIX.
  • Se prepara, se sirve, se come rápido. Si lo que se prefiere es charlar mientras se comparte un sake con algo de comer, el sushi no es la mejor opción.
  • Los palillos tienen una medida de 7 sun 5 bu, es decir, unos 23 centímetros o, según dicen, la distancia que hay entre el codo y la muñeca. Para comer sushi (o tempura), el chef se coloca cara a cara con el comensal, a 3 shaku de distancia. 
  • Se define el sushi como un templo portátil.

¿Con palillos o con la mano?
Para muchos, la primera recomendación será sorprendente: Jiro sugiere levantar las piezas y comerlas usando las manos en vez de los palillos. El arroz se ahueca a fin de que entre aire y, por tanto, la pieza es muy delicada y seremos más sensibles si utilizamos los dedos en vez de los palillos (con los que se hace más presión) y, de ese modo, mantendremos intacta la composición.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Uso de los palillos
Pero no está prohibido el uso de los palillos, ni mucho menos. Eso sí, para levantar la pieza deben colocarse los palillos paralelos al plato, no desde arriba, sujetándola por los lados. Haciéndolo del modo correcto, la pieza no se deshará. Jiro dice que no pasa nada si comes con las manos o con los palillos --llamados rikyubashi-- porque "cuando usamos uno de estos palillos para este fin, Dios usa el otro".

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Delicadeza
Ya estamos viendo el respeto con el que hay que degustar el sushi y la delicadeza con la que hay que levantar las piezas de la bandeja a la boca. En el caso de que tenga un topping de huevas, es imprescindible que no se caiga ninguna de ellas, por lo que de nuevo usaremos las yemas de nuestros dedos como principal herramienta para agarrar la pieza por los laterales.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

La salsa de soja
El tema de la salsa de soja siempre ha sido muy controvertido y muchas personas hacen un mal uso --un uso excesivo-- de este condimento. Jiro dice que "si por algún motivo, el sushiman no ha dado un brochazo a la pieza con salsa de soja", podemos hacerlo nosotros mismos utilizando. Para ello, cogeremos con los palillos un poco de jengibre encurtido y lo mojaremos en la salsa, usándolo como un brocha para pintar la pieza por la parte superior. Además, abunda en las ideas ya conocidas de que nunca se debe empapar la pieza en soja ni tampoco mojarlo por el arroz porque se deshará.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]


Jengibre y té
El sushiman Ono insiste en que utilicemos el jengibre encurtido o shoga para limpiar nuestro paladar entre pieza y pieza y para eliminar la grasa del pescado. Advierte, eso sí, de que mucha cantidad "nos quemará el paladar". Asimismo, el té es la mejor bebida para acompañar el sushi y para realizar la labor de limpieza del paladar aunque, para quien no le convenza esta bebida, admite el agua.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]


Tratamiento de las piezas
Cuatro advertencias/consejos/tentaciones más: nunca darle la vuelta a una pieza de nigiri. En principio, podríamos pensar: ¿para qué darle la vuelta? Alguna vez he escuchado la leyenda urbana de que hay que darle la vuelta al sushi para que el pescado esté en contacto con la lengua en el momento. Pues no, Jiro explica que la sensación en boca sería muy extraña por la diferencia de temperatura entre la lengua y el arroz. Por otro lado, uno de los mayores insultos a un sushiman es separar el topping del arroz... ¡¿a quién se le ocurre?! Tampoco partir el sushi en dos: cada pieza mide unos 6 centímetros por lo que entra perfectamente en la boca completa. Y finalmente, algo muy interesante: no dejar descansar/reposar la pieza de sushi en la bandeja. Debe ser comida nada más la toque: del chef a la bandeja, de la bandeja a la boca.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]