viernes, 23 de febrero de 2018

Nos escapamos a Roma para devorar Trastevere (y 2): pasta y pizza

En Roma no se para ni un segundo de pasear, de andar, de descubrir en cada rincón algo único, de fotografiar monumentos, esculturas, fuentes, plazas... y, claro, todo eso agota y abre el apetito. Continuamos contando nuestra experiencia y tras el aperitivo es turno de una buena comida a mantel puesto.

Pasta en Da Massi
Las opciones para disfrutar de un rico plato de pasta en Trastevere son múltiples: basta con dar un paseo por las calles de ristorantes, osterias y trattorias a las horas clave y fijarse en las colas que se forman en las puertas a la espera de una mesa. En nuestro caso, jugamos con ventaja: gracias de nuevo Bea y Sara; y, por supuesto, gracias Dani por tu sabia recomendación y tu convincente afirmación: "para mí, la mejor carbonara de la ciudad es la de Da Massi". Pues ya está todo dicho, ¡a Da Massi!

[Ristorante Da Massi]
Da Massi es un restaurante con una historia fascinante. En los años 50 era un herramientas, hierros y objetos recogidos de quién sabe donde. Allí, el abuelo montó una pequeña cocina en la que llegaron amigos, clientes y visitantes que llevaban consigo vino, pan y pasta hechos en casa, probando juntos todos los platos de la tradición romana, siempre siguiendo las antiguas recetas locales.

El éxito inesperado que siguió, llevó, gradualmente, a convertir el almacén en una pequeña taberna del barrio, frecuentada principalmente por familias locales e incluso recibieron sorprendentes y agradables visitas de los personajes vinculados al mundo de los años de la Dolce Vita.

Cuando el abuelo del actual propietario falleció, fueron sus padres quienes definieron la situación actual del restaurante: ampliaron la cocina, modernizaron el equipo pero siempre manteniendo esa atmósfera "retro" en el mobiliario.

Más allá de todo esto, lo más importante para nosotros fue heredar de mi madre, durante muchos años, los secretos más escondidos de los platos históricos romanos, esos tesoros que hacen que se llenen sus mesas y nuestros estómagos. 

[Vinos de la casa: bianco e rosso]

Y si de tradición romana hablamos, no puede faltar de aperitivo las Carciofi alla Giudia, esa gigantesca alcachofa que se produce en el Lazio frita... un manjar, junto a un fritto misto: bacalao --otro icono de la cocina romana--, anchoas, queso, berenjenas o flores de calabacín.

[Carciofi alla Giudia]
[Fritto misto]

Y de principal, pasta... ¡pasta! ¡Ay, qué pasta! De entre la gran cantidad de posibilidades que nos regala el país transalpino, seguimos apostando por las recetas romanas entre las que destacamos (tagliolini) alla carbonara --a estas alturas no creo que haga falta recordar que no llevan nata pero, por si acaso, valga este recordatorio-- y su variante sin huevo, (tonnarelli) alla Gricia, más ligeros pero igualmente deliciosos. Y, por supuesto, (fettuccine) alla amatriciana --que, por cierto, significa 'amante' y que toma el nombre de Amatrice (en la misma región de Lazio, al norte de Roma)--, ¡que no lleva bacon!, sino guanciale (papada de cerdo) o, como hacen en Da Massi, con carrillera.

[Tagliolini alla Carbonara]
[Fettuccine alla amatriciana]
[Tonnarelli alla Gricia]

De los dolci, no podía venirme de Roma sin disfrutar de uno de mis postres preferidos, la panna cotta; aunque también caímos rendidos a una tarta casera de queso ricotta y pera. Y un limoncello para rematar una comida épica, como no podía ser de otro modo.

[Panna cotta]
[Tarta de ricotta y pera]
[Limoncello]

Pizza en el Forno Antico La Renella
No, no nos hemos olvidado de la pizza... son muchas las pizzerías entre las que elegir pero a nosotros nos apetecía comprar varias porciones y comerlas de pie o paseando por las callejuelas de Trastevere así que optamos por el Forno antico La Renella. La pizza en Roma es de masa muy fina y crujiente. En este horno elaboran sus propios panes, pizzas y dulces.

[Mostrador de pizzas]

Fue difícil elegir ante tanta variedad pero optamos por una combinación entre las clásicas --unas variantes de la pizza capricciosa, por supuesto, con las alcachofas romanas-- y otras que, por originales a los ojos y paladar de un extranjero, me llamaron la atención, como la pizza de patata y la marinara, con un majado de ajo, perejil y guindilla, extraordinaria.

[Nuestras porciones de pizza marinara, capricciosa y de patata]

Gelato e dolci
En el mismo forno La Renella compré un paquete con estos deliciosos dulces llamados brutti ma bunoni, cuya traducción literal es 'feos pero buenos' y que están elaborados a base de almendras, recordando ligeramente a nuestros mantecados pero más duros. Deliciosos, han encontrado en mi madre una fan acérrima.

[Brutti ma buoni]

Y aunque yo andaba bien fastidiado de la garganta y tuve que dejar pasar el placer del gelato italiano, mis amigas Isa y Macarena no se solidarizaron conmigo y disfrutaron de unos de los mejores de la ciudad, los de Hedera, conste en acta.

lunes, 19 de febrero de 2018

Nos escapamos a Roma para devorar Trastevere (1): la ciudad y el aperitivo

El narrador y poeta danés Hans Christian Andersen dijo en cierta ocasión que "Roma es como un libro de fábulas, en cada página te encuentras con un prodigio"... y no son pocas las páginas de dicho libro, podemos afirmar nosotros, que hemos podido pasear por algunas de ellas en nuestra escapada a la capital italiana del pasado fin de semana, adonde nos han llevado motivos profesionales.

No podemos ser muy originales porque se han dicho y escrito tantas cosas de Roma que cualquier idea que se nos pasa por la cabeza corre el riesgo de sonar a tópico, por lo que os contaremos, simplemente, nuestra experiencia con la esperanza de que pueda servir de inspiración a quien se acerque próximamente a la capital del Lazio.

Roma, Ciudad Eterna, ¡qué bien define lo que es y ha sido este lugar! La Piazza Venezia con el imponente monumento dedicado a Vittorio Emmanuele II; Campo dei Fiori presidida por la estatua a Giordano Bruno --el dominico quemado por hereje en este mismo lugar en 1600--; los Museos Vaticanos y la Capilla Sixtina te dejan sin aliento; la Piazza Navona, en el espacio que antaño ocupara el Stadium de Domiciano, de quien queda el obelisco como en el centro de la Fontana dei Quatro Fiumi --la Fuente de los Cuatro Ríos-- donde Bernini ejecutó  cuatro espectaculares figuras que representan el Nilo, el Ganges, el Danubio y el Río de la Plata, los cuatro ríos más grandes conocidos en la época en África, Asia, Europa y América, respectivamente; el Foro Trajano que, desde la impresionante Columna --donde en sus 30 metros de altura, un friso de 200 metros gira hasta 23 veces narrando con sus relieves la campaña contra los dacios-- te lleva hasta el Coliseo. Y por ahí nos dejamos la Fontana di Trevi, el Castel sant'Angelo o el Panteón de Agripa. Alrededor, las míticas Siete colinas... y en el centro, el río Tíber y sus puentes...

[Monumento a Vittorio Emanuele II en Piazza Venezia]
[Homenaje a Giordano Bruno,
quemado por hereje en 1600 en Campo dei Fiori]
[Capella Sistina, Vaticano]
[Piazza Navona]
[Foro Trajano]
[Colosseo]

Es precisamente uno de esos puentes de los que hablábamos más arriba, el Ponte Sisto --desde el que se aprecia la majestuosa cúpula de la Basílica de San Pedro-- el que tomamos para cruzar el río y alcanzar el barrio del Trastevere, que nos espera con sus sampietrini, sus callejuelas, sus edificios de colores, sus puertas pintadas, sus grafitis, sus cuestas, sus rincones escondidos, sus balcones, sus escalinatas, sus fuentes... y, por supuesto, sus bares, restaurantes, trattorias, pizzerias, heladerías, osterías, hornos, pastelerías... para el deleite del paladar y del olfato, que impregna todo el barrio a las horas clave. Una zona a la que el turismo no le ha quitado la esencia italiana.

[El Ponte Sisto termina en la Piazza Trilussa]
[Piazza di Santa Maria in Trastevere]
[Trastevere, puerta]
[Trastevere, arte urbano]
[Trastevere, detalles]

Tuvimos la enorme fortuna de encontrarnos con la escultura del canadiense Timothy P. Schmalz titulada Jesus Homeless, que representa a un sin techo acostado en un banco y tapado con una manta, de quien se aprecia los pies con la señal de los clavos. Realmente impactante, mucho más cuando te la encuentras sin esperarlo. Una gran suerte, sin duda.

[Homeless Jesus, escultura de Tomothy Schmalz]


Y en el Trastevere plantamos nuestra sede central gastronómica de esta escapada de apenas 36 horas, guiados por mis dos amigas romanas Beatrice y Sara, que ejercieron de cicerone --nunca una expresión fue más apropiada-- de modo brillante y entregado, haciendo de estos días algo inolvidable.

[Con Sara en Meccasnismo]
[Con Beatrice en el Ponte di Sisto]


El aperitivo en Meccanismo
Comenzamos en Meccanismo, en el número 34 de la Piazza Trilussa, un lugar moderno con esencia clásica. De ambiente joven y cosmopolita y con una decoración urbana e industrial, mantiene y actualiza la costumbre del aperitivo.

 

La opción más popular pasa por pedir unas bebidas, ya sea una cerveza local como la Angelo Poretti, o uno de sus cócteles, que se acompaña de una tabla de aperitivos de la casa. Probamos algunos cócteles clásicos que estaban deliciosos: Negroni (ginebra, Campari y vermú), Aperol Spritz (Aperol, soda y prosecco) y Whisky Sour (bourbon, zumo de limón, azúcar y clara de huevo). 

[Cerveza Anglo Poretti]
[Negroni]
[Whisky Sour]
[Aperol Spritz]

Cada una de las tablas de aperitivos estaba compuesta de doce elaboraciones que recogen a la perfección productos y platos italianos: mortadela, bruschetta, patata, lasagna, polpetta, fritos (calabacín, queso...), mini sándwiches de rúcula y mozarella, focaccia... ¡puro espectáculo!

[Tabla de aperitivos para dos personas]
[Tabla de aperitivos para tres personas]
[Detalles del aperitivo]

Debo decir que todas estas fotos (y las que veréis en el segundo post sobre nuestra gastroescapada a Roma) han sido utilizadas para torturar en la distancia a mis queridas Chiara y Maria, italianas sufridoras en España de mi deleite gastronómico en su tierra. Sirvan estas líneas de disculpa :)

miércoles, 14 de febrero de 2018

José Andrés Jiménez: "Todavía lo recuerdo con mucho cariño: estando en casa con mi mujer embarazada de mi primera hija, la desperté de la siesta para sorprenderla con un arroz"

Seguimos con nuestro interés en conocer a nuestros chefs y en esta sexta entrega el protagonista es José Andrés Jiménez, al frente de la cocina de todo un icono de la gastronomía malagueña: el mesón Almijara, en el corazón del barrio de El Perchel, donde conviven platos clásicos de la cocina tradicional con nuevas creaciones, fruto del esfuerzo del propio José Andrés por estudiar y evolucionar. Conozcámosle un poco...

[José Andrés con su equipo: Lucas Molina y Vanessa Moreno]

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo. 
.José Andrés Jiménez. Mi primer gastrorrecuerdo viene de mi madre luchadora cocinando en casa, dejándonos la comida preparada para el día siguiente y, después, con el tiempo, trabajar junto ella en la cocina (empecé en la sala).

.GA. Tu alimento fetiche. 
.JAJ. Para mí un alimento que nunca puede faltar es un buen AOVE para elaborar buenos sofritos, base de la mayoría de los platos de ayer y de hoy.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar. 
.JAJ. Mi primera receta fue un buen arroz. Todavía lo recuerdo con mucho cariño: estando en casa con mi mujer embarazada de mi primera hija, la desperté de la siesta para sorprenderla con un arroz. Casualidades del destino, a mi hija le encanta el arroz. Eso sí, ¡solo si está recién hecho!


.GA. El primer plato que creaste. 
.JAJ. Los primeros platos fueron todos basados en talleres, cursos o masterclasses a las que asistía para recibir formación y ampliar conocimientos para después trasladarlos a mi cocina. En la actualidad, unos pinchitos de cordero son el plato que más vendemos en el negocio. Quizás no sea un plato como tal pero ese aliño y los ingredientes que incorporamos a la maceración hacen las delicias del comensal.  Otro de los platos de reciente creación es un falso gazpachuelo con bacalao en tempura. Mezclando tradición y nuevas técnicas.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa. 
.JAJ. El alimento que nunca me falta son las distintas especias, el ajo y la cebolla.

.GA.  Un país al que hacer un viaje gastronómico. 
Me encantaría viajar gastronómicamente a Cádiz, a China, a Barcelona. Es algo que siempre admiro de Pablo Caballero, de La Antxoeta. Siempre le digo que tiene una cultura gastronómica admirable e impresionante.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible. 
.JAJ. Hay varios restaurantes que no puedes dejar de visitar si vienes a Málaga, dependiendo lo que cada uno busque pero, entre otros, puedes visitar LaTaberna de Curro Castilla, donde encontrarás tradición y cocina vasca-malagueña; pasar por La Antxoeta y ver cómo el producto es el rey del plato; visitar La Alvaroteca donde no solo vas a cenar o a comer, sino a tener una experiencia gastronómica donde descubrirás nuevos sabores en un espectáculo cromático y visual; o visitar Aire Gastrobar y Alexso, reyes del trampantojo, platos de estética perfecta y sabores sublimes.


.GA.  Un cocinero al que admiras. 
.JAJ. Admiro a varios pero me quedo con todos y cada uno de mis compañeros. Todos han hecho que crezca profesionalmente y han ido sembrando semillitas en mí.

.GA.  Una bebida. 
.JAJ. Una buena copa de vino de Ronda, en un buen cristal y servida en su justa medida.


.
GA.
  Define tu cocina en tres palabras. 
.JAJ. No me gusta definirla; me siento satisfecho cundo veo al cliente disfrutar. Entiendo que es una cocina de tradición con toques de autor y vanguardista.


.
GA.
  ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.JAJ. Me gustaría que la hiciera Lupe Montejo, cocinera de Paradores.

martes, 6 de febrero de 2018

Gastroletras de Joyce Carol Oates

La escritora estadounidense Joyce Carol Oates es una de esas autoras que se han convertido en permanentes candidatas al Premio Nobel de Literatura... como tantos otros, entre los que se encuentran mis admirados Haruki Murakami y Paul Auster. Muchas son las novelas que podríamos destacar pero Mamá huele a pan recién hecho y hecho con maestría. Ese olor se impregna de tal forma en las páginas que nos ha dado envidia y hemos querido que se cuelen en nuestras gastroletras:
En la cocina, ante la tabla del pan, amasando la masa como mamá había intentado enseñarme, me sentía en paz, y era feliz. Porque – ¡casi!- podía ver a mamá por el rabillo del ojo. ¡Casi!… podía oír a mamá animándome.
¡Amasar es fácil, Nikki!
Enharínate las manos. Añade harina a la tabla hasta que la masa deje de pegarse. ¡Bien!
¡No  luches con la masa! Empuja aprieta estira la masa, empuja aprieta estira la masa, así es, cariño, encuentra el ritmo, no tienes que precipitarte, utiliza tu instinto, tómate tiempo, amasar es felicidad, cuando amasas pan entras en una zona de felicidad, cuando observas que el pan sube es felicidad, cuando hueles el pan al cocerse es felicidad, cuando se enfría el pan (siempre sobre una rejilla de alambre, cielo) es felicidad cuando compartes el pan con otros es felicidad y es una felicidad que te mereces, Nikki, no tristeza

Algunas veces brotaban lágrimas saladas de mis ojos, que caían en la masa de pan. Si no podía secármelas con suficiente rapidez dejando manchas de harina en mi cara.
Pan milagro. Trigo entero. Trigo partido. Doce cereales.
Mientras el pan se cocía esperaba que del horno saliera lo peor  y a veces acertaba y a veces era lo que la gente describe como una agradable sorpresa. Cuando me hacía un lío, intentaba no desesperarme y simplemente evitaba la cocina durante un día.
Y cuando volvía, estaba mamá esperándome con el enorme delantal blanco que le habíamos regalado con la inscripción MAESTRA PANADERA, que se ataba a la cintura y al cuello.
¡Hacer pan es divertido, Nikki! No como la vida, que a veces se vuelve demasiado seria.
Pan de masa fermentada. Suero de manteca. Avena-salvado. Uva-yogur-doce cereales. Plátano y nueces.
Eran recetas de mamá las que yo preparaba. El conocido olor del pan al cocerse llenaba la casa. Si cerraba los ojos como en el más dulce sueño me veía corriendo por la entrada al garaje después de apearme del autobús escolar, abriendo de un empujón la puerta de la cocina para percibir  un olor a pan cociéndose que significaba que mi madre estaba en casa y gritaba: “!Eh, mamá! ¡Ya estoy en casa!”.
Hacía pan. Lo ensuciaba todo pero hacía pan. Me exasperaba, perdía los estribos y arrojaba a la basura pan duro como una piedra pero hacía pan. Discutía con mi amante casado pero hacia pan. Lamentaba no haber invitado a entrar en mi cocina al detective del pelo erizado, no haber dejado probar el pan de plátano y nueces de mamá que había resultado ser bastante bueno, pero no le llamé; hacía pan. Pensaba: “No necesitas más emociones en tu vida en estos momentos, necesitas menos”.
Hacía pan.

[J.C.Oates, Mamá, Alfaguara]

lunes, 29 de enero de 2018

¿Sabías que...? No todos los palillos son iguales

La gastronomía asiáticas es fascinante, llena de ingredientes sorprendentes que, poco a poco, van incorporándose a las cocinas occidentales; rica en texturas, en contraste de sabores, en matices de todo tipo; plagada de rituales y curiosidades. Dentro de esos rituales está el uso de los palillos pero... ¿son los palillos de China igual de largos que los de Japón?, ¿están hechos los palillos coreanos con el mismo material que los vietnamitas?, ¿se usan palillos en todos los países asiáticos? En este post te invitamos a responder algunas de estas preguntas.

China
A primera vista, podríamos pensar que todos los palillos son iguales o que las diferencias responde únicamente a motivos estéticos pero no es así. Empecemos por los palillos chinos, que por algo son los inventores del utensilio que nos ocupa. Habitualmente están hechos de madera y son los más largos de todos (y también los más anchos). ¿Por qué? El motivo es sencillo: normalmente en una comida en China se ponen todos los platos al centro y se usan los palillos no solo para llevarse la comida a la boca sino para traerlos desde los platos compartidos al propio, de ahí que necesiten unos palillos de más longitud y más superficie que otros.

[China]
[Mesa de comida china]

Japón
Nos vamos al Imperio del Sol Naciente y nos encontramos los palillos más cortos. De madera o plástico, en Japón la costumbre es comer en cuencos individuales, de ahí que unos palillos más largos dificultarían el proceso. El arroz en la cocina japonesa es más pegajoso que en la cocina china, de ahí que los palillos más cortos ayuden a cogerlos mejor.

[Japón]
[Mesa de comida japonesa]

Corea del Sur
En Corea del Sur cambiamos de material: son los únicos de metal. El origen, según parece, es histórico: desde que la realeza decidiera usarlos de plata (ya que al contacto con ciertos venenos, la plata cambia de color), el pueblo empezó a sustituir los originales --probablemente de madera o bambú-- por otros más parecidos a los de sus reyes aunque de menor coste. Estos palillos de acero inoxidable, además de ser los más cortos de todos, son los más difíciles de usar porque la comida resbala más que con los de otros materiales. Siempre se acompañan de una cuchara de mango largo.

[Corea del Sur]
[Mesa de comida coeana]

Vietnam
Más largos que los coreanos pero más cortos que los chinos y japoneses, los palillos vietnamitas son casi exclusivamente de madera o bambú y son, a diferencia de la forma cilíndrica de otros, son planos.

[Vietnam]
[Mesa de comida viernamita]

Tailandia
Seguimos por el sudeste asiático y llegamos a Tailandia, donde encontramos una de las gastronomías más importantes del mundo donde el uso de los palillos es muy, muy escaso, limitándose prácticamente a los puestos de comida callejera porque en casa y en los restaurantes se usan los cubiertos occidentales --tenedor y cuchara-- desde que el rey Rama IV optara por "occidentalizar" su reino para evitar las invasiones que se estaban dando en sus países vecinos.

[Tailandia]
[Mesa de comida tailandesa]

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Fuente | BioBioChile
Fuente | Comer japonés
Fuente | El blog de los palillos
Fuente | Non Stop
Fuente | ThaiBarcelona
Fuente | Vive Corea
Fuente | Wikipedia