lunes, 18 de septiembre de 2017

Pepo Frade: "Quiero que mi cocina sea atractiva, agradable y divertida para el comensal"

.....  Seguimos conociendo a los grandes cocineros que ejercen su labor en Málaga y le toca el turno a Pepo Frade, de Aire Gastrobar. Suyos son trampantojos tan reconocibles como el pionono y la loca o elaboraciones tan seductoras como la biznaga (¿todavía no la has visto?) En la Avenida de Príes --cerca de La Malagueta-- hace magia este maestro de la elegancia. ¿Quieres conocerlo un poco más?



.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Pepo Frade. Un pequeño sitio (cuatro mesas) en calle Cervantes llamado “El Bistrot” donde íbamos la familia y que hace 30 años. Era un pionero, aunque solíamos tomar salmón ahumado y San Jacobo (Cordon Bleu)… que estaba de muerte.

.GA. Tu alimento fetiche.
.PF. Sin duda un buen AOVE. Además de ser ingrediente básico en mi cocina, lo ofrecemos de aperitivo ya que es fundamental en nuestra cocina.



.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.

.PF. En casa.. la ensaladilla rusa de mi madre, que es la mejor. Ya profesionalmente, el foie de Pedro Olmedo en el Mar de Alborán durante mis dos años de prácticas allá por 1994.

.GA. El primer plato que creaste.

.PF. Unos crepes rellenos de soufflé frío de moras con mermelada de naranja. Fue para un concurso en Moralzarzal (Madrid) en el año 1996, durante mi estancia en El Cenador de Salvador. Me dieron el tercer premio. Mis padres lo guardan como un tesoro.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.PF. El azúcar. Me priva la repostería.



.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.

.PF. Japón. Me gustaría intentar descifrar como desde la tradición llegan a la sofisticación. Me fascina su interpretación y cómo consiguen sacar partido de lo más insignificante.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.

.PF. Creo que es icónico Jose Carlos García que, desde la plataforma de cocina clásica francesa de Café de París, que creó su padre, ha hecho una travesía evolutiva que le ha colocado a la cabeza. Pero también creo que en estos momentos hay en Málaga por lo menos media docena de restaurantes que están haciendo una apuesta gastronómica de mucha calidad.


.GA. Un cocinero al que admiras.

.PF. Aquí tengo que tener un recuerdo para Pedro Olmedo y Salvador Gallego que me enseñaron desde la base y me inculcaron la pasión por hacer bien lo que te propongas. Por otra parte, tengo debilidad por Grant Achatz por lo que representa y por su valor para vencer la enfermedad. Y, por supuesto, a mis compañeros de aquí, que todos juntos fomentamos la cocina malagueña.


.GA. Una bebida.

.PF. Una cerveza fresquita y bien tirada. “Malagueña y exquisita”.



.GA. Define tu cocina en tres palabras.

.PF. Tradicional, artesanal y mediterránea. Y que el resultado sea atractivo, agradable y divertido para el comensal.

.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.PF. Abraham Garrote, al cual también me gustaría someter a interrogatorio. Magnífico profesional y buen amigo.

lunes, 11 de septiembre de 2017

Gastroletras de Arthur Rimbaud

¿Cómo es posible que un escritor que abandonó la literatura a los 19 años sea uno de los más grandes poetas de la historia? Es difícil de explicar pero así es. Hablamos de Arthur Rimbaud, uno de los poetas malditos a los que homenajeó el poeta simbolista Paul Verlaine en sus ensayos de 1884. "Hay que ser absolutamente moderno", defendía Rimbaud, quien no escapó de tratar el tema culinario en algunos de sus poemas, como en esta divertida composición titulada "La picarona" (1879).

En el comedor oscuro, perfumado por
un olor a barniz y a frutas, a mis anchas
escogí un plato de no sé qué comida
belga y me despatarré en mi inmensa silla. 
Mientras comía escuhaba el reloj, feliz y calmo.
La cocina se abrió con una bocanada de aire,
y vino la moza, no sé por qué,
con la pañoleta medio deshecha, pícaramente puesta 
y, paseando su dedito tembloroso por la mejilla,
terciopelo de melocotón rosa y blanco,
haciendo, con su boca infantil, una mueca, 
se puso a arreglar los platos, junto a mí, para complacerme.
Después dijo --claro está, para obtener un beso--
muy suave: "Jo, he cogido un frío en la mejilla..."

[Rimbaud, A., Obra completa, Atalanta]

.... A pesar de abandonar la poesía a los 19 años y de que su obra no fue reconocida en vida, fue con el paso de los años cuando su influencia fue cada vez mayor en artistas de todo tipo: en los surrealistas como Breton, en el novelista Henry Miller, en cineastas como Klaus Kinski o Pier Paolo Pasoline o en músicos como Patti Smith, Jim Morrison o Bob Dylan.

lunes, 4 de septiembre de 2017

Álvaro Ávila: "Con 7 añitos ya cocinaba. La chica que nos cuidaba a mí y mi hermana llamaba a mi madre para decirle que quería cocinar y ella le decía que me dejara"

..... Hace unos meses Álvaro Ávila organizó uno de los eventos gastronómicos del año con motivo del 4º aniversario de su restaurante, La Alvaroteca, y hoy lo tenemos aquí para conocerlo mejor: más allá de su conocidísima pasión por Star Wars tiene muchas y muy interesantes cosas que contarnos.


.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Álvaro Ávila. Mi primer recuerdo de la infancia fue de mi abuela Cruz, ella era de Chimeneas (Granada), y hacía unas migas de harina increíbles. Recuerdo estar en la casa con mi bisabuela en el pueblo cocinando en la cocina antigua y haciendo migas y matanza.

.GA. Tu alimento fetiche.
.AA. Para mí, el arroz, sin duda. Soy un enamorado de los arroces y los fondos. En el restaurante hemos realizado muchísimos platos de arroces, jornadas, etc. Algo tan simple a simple vista y tan complicado en perfección. De 1000 cocineros que hagan paellas, 1000 cocineros la harán de diferente manera y dirán que realmente la paella se hace como el dice… cierto.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.
.AA. Macarrones boloñesa. Con 7 añitos ya cocinaba. La chica que nos cuidaba a mí y mi hermana llamaba a mi madre para decirle que quería cocinar y ella le decía que me dejara... jajaja.



.GA.  El primer plato que creaste.
.AA. Fue para un concurso de pastas Gallo para estudiantes de hostelería y fueron unos canelones. Me comí un rosco...

.GA.  Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.AA. Uf, a ver... en casa como cocinero… patatas  de bolsa y salsa brava. Lo que como casi todas las noches cuando llego sin ganas de hacerme nada... jajaja.

En el restaurante el alimento que nunca falta es la locura, con cualquier producto e imaginación, puede salir un plato bomba. Se trata de pensar que puede salir y qué puzzles hay que poner para que todo encaje. Esa es nuestra cocina: realizar platos muy personales y que sean potencia y llenos de contrastes. Antes de ejecutarlo por primera vez, tienes que tener una visión de qué va a salir y qué hay que aportar o eliminar del plato.


.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.
.AA. Sin duda Japón. La perfección, la tradición, la cultura ancestral gastronómica que tienen. Además, la frescura, la técnica, el mimo por el producto, etc.

.GA.  Un restaurante de Málaga imprescindible.
.AA. No destacaría uno... Mis favoritos son tres que son, al mismo tiempo, tres ejemplos de cocina, por su trabajo y sacrificio: La Antxoeta, de Pablo Caballero. Para mí, un cocinero al que admiro de una manera brutal: base, recorrido, locura, hace lo que le da la gana, lienzos, etc. El segundo, Aire Gastrobar. Pepo tiene platos que son como las pipas, pides uno, otro, otro... ¡Una vez me tomé siete kebab! Y La Pala d'Oro. Matteo Manzato es un veneciano que aporta a su cocina inteligencia, calidad, frescura y clase.

.GA.  Un cocinero al que admiras.
.AA. Sin duda al que más Admiro es Sergio Garrido por lo que es para mí, lo considero mi padrino y más lo que es para Málaga y AVOI. Vive para la cocina y no descansa jamás. Otro cocinero que admiro en cuanto lo que ha logrado es Alejandro Salido (Mochi), un ejemplo como un chico joven y con ganas puede ser un empresario y un trabajador. Como un día me dijo don Enrique Bellver: "con los pies en la cocina". Otro que admiro es Ignacio Carmona, un ejemplo de persona y capacidad para llevar un equipo de trabajo.



.GA.  Una bebida.
.AA. Lo que bebo es solo agua. Cuando salgo a comer, manzanilla y, de copas, Larios con tónica (siempre tiro para el barrio; me crié viviendo con los vapores de la fábrica Larios y eso son recuerdos de la infancia).

.GA. Define tu cocina en tres palabras.
.AA. Personalidad, huevos y locura.

martes, 29 de agosto de 2017

La Pala d'Oro, la auténtica esencia de Italia

Tras más de seis años en la Costa del Sol --en Benalmádena costa en un primer momento y, actualmente, en Benalmádena pueblo-- La Pala d'Oro ha abierto en la capital --junto al igualmente recientemente (re)inaugurado Gran Hotel Miramar, en La Malagueta--, pared con pared con Millesimee, la enoteca gastronómica de las bodegas Astoria, de la región italiana del Véneto, denominación de origen Conegliano-Valdobbiadene, cuna del famoso Prosecco. El chef Matteo Manzato (Venecia) es el responsable de los tres espacios gastronómicos que comparten, a pesar de sus evidentes diferencias, un mismo fin: dar a conocer la cocina tradicional italiana.

Restaurantes como La Pala d'Oro y chefs como Matteo asumen la responsabilidad de educar a ese comensal español que mantiene el convencimiento de que la gastronomía italiana se reduce a pasta y pizza... bueno, vale, y tiramisú de postre. Para ello, se preocupa mucho por conocer al comensal e ir trayendo las recetas para despertar sus sentidos: sus platos respiran Italia. Nada más entrar en el restaurante, ya huele a Italia.

Sus clientes italianos recuerdan su tierra; a los que hemos visitado el país de la bota nos ayuda a volver y recuperar nuestras experiencias; los que aún no han podido ir, tienen una gran ocasión de tener un primer contacto con sus productos y su cocina. Benvenuti.

[Exteriores de La Pala d'Oro]

El restaurante es muy acogedor y muy italiano: mesas cuadradas para cuatro comensales bien cerca unas de otras vestidas con manteles de lino y muebles de madera en unas paredes cuajadas con los vinos Astoria de su carta. Las lámparas de araña le dan un toque distinguido. El trato del personal de sala es exquisito, atento a los detalles y con amplio conocimiento de la cocina y de la bodega.

[Sala de La Pala d'Oro]
[Reservado]
[Vinos de la bodega Astoria]

Con la cerveza de aperitivo, aceite de oliva y mantequilla de cortesía con dos tipos de sal: de remolacha y de espinacas.

[Aceite y mantequilla para la espera]

Con producto de gran calidad y cocina casera y tradicional, la carta se compone de una amplia --muy lejos, eso sí, de esas cartas infinitas de otros restaurantes-- variedad entrantes, ensaladas, pastas frescas --con sección de gratinadas y rellenas--, carnes y pizzas, además de los postres.

Antipasti
Entre los entremeses, encontramos todos los grandes referentes italianos: selección de embutidos italianos, queso parmigiano reggiano de 36 meses de curación, bruschetas, panes all'aglio, carpaccio, provolone, burrata de Puglia y jamón de Parma. Un recorrido por la geografía gastronómica del país.

[Provolone della Valpadana D.O.P.
a la plancha con boletus italianos]
[Bruscheta con pomodoro e basilico]

Tras los entrantes optamos por la pasta como plato principal de nuestra comida. Para acompañar nuestros platos, elegimos una botella de Lambrusco Rosato Amabile Diamante, de la región de Emilia-Romanga. Fresco, afrutado, burbujeante y especiado. Gran maaridaje.

Paste
Pasta fresca casera. Con eso está todo dicho, ¿no creen? Elegimos tres tipos para probar diferentes elaboraciones: unos espectaculares pappardelle con trufa, unos espaguetis cuadrados estirados al bronce con bogavante y unos ravioli rellenos de burrata con azafrán y almendas. Todos excelentes.

[Pappardelle caserecce con tartufo]
[Ravioli di burrata con zafferano e mandorle]
[Spaghetti quadrati trafilati al bronzo con astice]

Nos queda pendiente volver para probar las pizzas que tanto en carta como en las mesas vecinas nos llamaron poderosamente la atención.

Dolci
Seis o siete postres caseros clásicos, entre los que elegimos la panna cotta --con ganache de chocolate-- y el tiramisú y una selección de sorbetes, de los que probamos el de limón y vodka, nos sirvieron para rematar la comida. Otros postres en carta que apuntamos en la lista de pendientes: la pizza de nutella, avellanas y crunch frutos rojos o la sugerente Coppa del Pecatto (mascarpone, chocolate, Baileys y amaretti), además de los helados italianos.

[Panna cotta]
[Tiramisú]
[Sorbete de limón, vodka y leche]

Sobremesa
Tras la comida, durante la sobremesa --esa palabra tan, tan española que no tiene traducción en otros idiomas-- tuvimos ocasión de departir con Matteo sobre la cocina italiana y sobre la visión tanto de españoles como de extranjeros de la misma y cómo ésta influye en su propuesta gastronómica sobre la que nos anticipa que habrá novedades en la carta próximamente. ¿Tal vez más pescado? Y de ahí al sacrificio en el trabajo y a la crisis económica y a... las cosas propias de una sobremesa a la italiana, con un ristretto y un limoncello.

[Ristretto]
[Limoncello]

La Pala d'Oro es, sin duda, un restaurante donde se respira una autenticidad italiana muy necesaria para disfrutar de la amplísima oferta gastronómica del país transalpino, que ayudará a derribar estereotipos y a superar la limitada visión que habitualmente se tiene de la cocina de Italia para el enriquecimiento culinario de Málaga. Grazie mille, chef.

jueves, 24 de agosto de 2017

Gastrolectura: El gourmet solitario

Afirman Andoni Luis Aduriz y Daniel Innenarity en su obra Cocinar, comer, convivir que el acto de comer es un acto social y que, en la sociedad actual, cada vez hay más personas que se ven obligadas a comer solas, en casa o fuera de casa, lo que afecta al hecho de comer, de convivir, de cocinar. Absolutamente cierto pero, ¿es imposible que los solitarios puedan comer bien? A finales de los años noventa del siglo pasado, el guionista Jiro Taniguchi y el dibujante Masayuki Kusimi unen sus talentos para crear El gourmet solitario, un verdadero referente del manga gastronómico japonés que, 16 años después, se ha visto ampliado con una segunda parte: Paseos de un gourmet solitario.


En El gourmet solitario (1994), recorremos con Goro Inokashira --el protagonista-- diecinueve barrios de Tokio degustando decenas de platos populares japoneses. En el prólogo a la obra, Alberto Sakai nos define dichos platos como "gastronomía de serie B", es decir, las comidas de los puestos callejeros, los comedores de barrio, la cocina extranjera adaptada a los gustos japoneses, los restaurantes donde van a comer los trabajadores...

Capítulos breves con una breve contextualización que nos explica el porqué Goro se encuentra en esta zona de la capital japonesa --ha ido a hacer una entrega, a reunirse con un cliente, a tomar un pedido, etc.--- y que concluyen siempre en que está hambriento. Ahí comienza cada capítulo que se desarrolla en función de si el barrio les es familiar o si ha de explorarlo y, tirando de antojos y de recuerdos, se sumerge en sus aventuras gastronómicas solitarias. Y come lo que le apetece y cuanto le apetece: a menudo en exceso. He de reconocer que la estructura es un tanto monótona pero cuando entre en el establecimiento aparece la magia y se perdona la excesiva repetición del esquema de cada capítulo.


Década y media más tarde, Goro Inokashira se da otros trece Paseos de un gourmet solitario, con la misma pasión y los mismos rituales, haciendo un análisis social del Japón contemporáneo y dando un paso más al acercarse a algunas gastronomías internacionales, como la italiana o la argelina. Coincidimos con Yoko Hiramatsu, autora del epílogo, cuando dice que Goro Inokashira "nos enseña, con voz dulce, que el verdadero disfrute culinario nunca llega si nos limitamos a esperar". Y nos sugiere: "Debemos tener la suficiente audacia como para exprimir un sabor y multiplicarlo por cinco, o por diez. La conducta de Goro es la guía que nos marca el camino para conseguir tal milagro."



Además de la pasión por la gastronomía de Goro me emociona --casi diría que envidio-- su absoluta libertad. Pide cuanto quiere sin tener en cuenta lo que puedan pensar de él porque durante el momento de la comida es absolutamente feliz; reconoce cuando se equivoca al pedir ("demasiada sopa", "es poco arroz", "no debería haber pedido el último ramen"); es minucioso y exigente con el ambiente de los locales; habla sin tapujos de los precios, de las calidades, de las elaboraciones y, lo que es más importante, de sus sentimientos, sus recuerdos.

Si bien es cierto que nos quedamos un poco con las ganas de saber algo más del personaje (se esbozan algunos episodios relacionados con un amor frustrado), la esencia está en la cuestión culinaria, que es brillante. No hay una trama, más bien un finísimo hilo que justifica la sucesión de capítulos y de experiencias gastronómicos. Una lectura muy recomendable para los amantes de la cocina en general y de la gastronomía japonesa en particular.

sábado, 19 de agosto de 2017

Palodú Gastrobar: sigue la fiesta

Desde finales del mes de julio, gracias a las redes sociales, supimos de cambios en la carta de uno de nuestros restaurantes favoritos de Málaga, Palodú Gastrobar que, allá por noviembre de 2016 definimos como "la excelencia de la alta cocina en formato tapa" y no dudamos en acudir a la zona de Teatinos a dejarnos sorprender por las nuevas creaciones de Diego Aguilar y Cristina Cánovas, convencidos de no salir defraudados. Y así fue.

[Palodú Gastrobar estrena carta]

Diego y Cristina siguen trabajando con mucho mimo un producto de altísima calidad, elaborando platos realmente llenos de sabor y texturas enormemente equilibradas y agradables al paladar. Ya sea dándole un giro a algunos de sus platos o con nuevas creaciones, la "cocina Palodú" muy reconocible. Mucho mimo y ninguna pretensión; mucha humildad y conocimiento, muchas ganas de evolucionar y de aprender; un servicio al comensal cada vez más cuidado e integral.

Una de las novedades que nos encontramos --en la línea de la mejora de la atención al cliente-- fue un aperitivo de cortesía mientras llegan los primeros platos: un rollito de pollo al curry.

[Aperitivo]

Su ya  de por sí excelente ensaladilla rusa se renueva con uno huevo marroquí --un huevo poché rebozado en panko y especias morunas-- que le da un sabor novedoso (pero no invasivo) y le aporta untuosidad.

[Ensaladilla rusa con huevo marroquí]

Hay que mencionar que han eliminado de la carta las tres opciones --tapa, media ración y ración, que recordamos que presentaban con los malagueñismos mijita, pechá y hartá-- y cada plato tiene un único tamaño. Del mismo modo, le han dado un giro al emplatado y la presentación de sus clásicos, como las patatas bravas.

[Patatas bravas]

La presencia nikkei en la carta de Palodú se renueva, encontrando un ceviche de corvina y leche de tigre de cilantro y un espectacular tiradito de gamba blanca cuyo macerado, aparentemente sencillo, aporta unos sabores deliciosos, muy umami --probablemente con lima, jengibre, los jugos de las gambas...-- a los que se unen la cebolla roja, el sésamo blanco y sésamo negro, huevas y el cilantro, para realzar un producto de alto nivel. Un nuevo imprescindible ha nacido.

[Tiradito de gamba blanca]

Como detalle de la evolución del restaurante, el nada anecdótico hecho de la entrega de pinzas en lugar del tenedor para este plato.

He de reconocer que me dolió casi como una afrenta personal la desaparición del mollete de papada ibérica con mostaza que me apasionaba cuyo lugar ha sido ocupado por el mollete de pluma ibérica --desmigada-- teriyaki con mozarella a la que le aporta un punto de frescor la menta muy apropiado.

[Mollete de pluma ibérica]

Otra de las múltiples novedades en carta --que no son pocas, lo que implica una próxima visita muy pronto-- es un canelón de aguacate con salmón, preparado al estilo de un tartar. Un formato diferente para dos productos que nacieron para estar juntos.

[Canelón de aguacate y salmón]

A los postres, más novedades. Se mantiene en la carta el que, sin duda, era el mejor postre: el flan de fruta de la pasión, con crema de manzana y mousse de fresa que desde ahora se presenta bajo una nube de algodón. En general suelo ser bastante escéptico con el uso de la nube de algodón ya que, habitualmente, me parece que es solo un efecto visual y que aporta poco al plato. En este caso, es el contrapunto dulce a la acidez de la fruta de la pasión, por lo que hay que comerlo acompañando al flan.

[Flan de fruta de la pasión bajo nube de algodón]

El segundo postre que probamos es también novedad en carta: bizcocho líquido de almendras con sorbete de frambuesa. La textura del bizcocho, el contraste de temperaturas y de sabores y el punto justo de dulzor lo hacen un postre muy interesante.

[Bizcocho liquido de almendras y sorbete de frambuesa]

Fuera del centro histórico de la ciudad parece que nada existe pero la ocupación de la sala y la terraza de Palodú Gastrobar nos dicen lo contrario y nos indican que en Málaga se sabe comer bien y se sabe reconocer el buen trabajo... esté donde esté.

[Con Diego y Cristina]

Cristina, Diego y el equipo de sala siguen dando pasos firmes en una propuesta gastronómica cosmopolita, seria, coherente, humilde, auténtica y con sabor malagueño. Enhorabuena.