jueves, 16 de febrero de 2017

Qué hacer y qué no hacer cuando comemos sushi (lo dice Jiro, no yo)

Las pasadas Navidades me regalé un librito delicioso --por el contenido, por el formato, por el autor-- llamado Sushi: Jiro Gastronomy, del gran sushiman Jiro Ono, protagonista de un impresionante/imprescindible documental que, probablemente, ya hayáis visto mucho de vosotros y que, si no lo habéis hecho, os recomiendo fervientemente: Jiro, dreams of sushi.

Jiro Ono, toda una leyenda, pasa por ser uno de los máximos exponentes --si no el más grande-- de la cultura gastronómica japonesa y, especialmente, del sushi, con su emblemático restaurante en la estación de metro de Ginza en Tokio, el Sukiyabashi Jiro.

[Jiro Ono]

Pero volvamos al libro. Esta pequeña joya tiene tres partes: la primera presenta las piezas de sushi que componen el menú del restaurante (preciosas fotos acompañadas de breves, comprensibles e ilustrativas descripciones), la última con toda la información sobre el local (contacto, reserva, precio...) y, la más interesante: las indicaciones de Jiro para degustar el sushi. Al leerlas nos vamos dando cuenta de lo que hacemos bien, lo que hacemos mal, los porqués de las recomendaciones del chef Ono, lo que no se nos habría ocurrido jamás hacer...

Probablemente, lo que más sorprende es que comer sushi es tan sencillo tan sencillo que es inexplicable la cantidad de errores que cometemos al hacerlo. Pero, claro, nadie nace sabiéndolo todo. Ahora sí, Jiro lo ha hecho y nos toca a nosotros dejar de cometer los errores habituales.

[Lectura imprescindible para los amantes del sushi]

Antes de empezar con las recomendaciones que hace Jiro Ono para comer sushi, os dejo alguna información curiosa e interesante que he extraído del libro:
  • El origen del sushi está en la era Edo y surgió como una comida informal que se comía en puestos callejeros. Es decir, comenzó como streetfood de los siglos XVII-XIX.
  • Se prepara, se sirve, se come rápido. Si lo que se prefiere es charlar mientras se comparte un sake con algo de comer, el sushi no es la mejor opción.
  • Los palillos tienen una medida de 7 sun 5 bu, es decir, unos 23 centímetros o, según dicen, la distancia que hay entre el codo y la muñeca. Para comer sushi (o tempura), el chef se coloca cara a cara con el comensal, a 3 shaku de distancia. 
  • Se define el sushi como un templo portátil.

¿Con palillos o con la mano?
Para muchos, la primera recomendación será sorprendente: Jiro sugiere levantar las piezas y comerlas usando las manos en vez de los palillos. El arroz se ahueca a fin de que entre aire y, por tanto, la pieza es muy delicada y seremos más sensibles si utilizamos los dedos en vez de los palillos (con los que se hace más presión) y, de ese modo, mantendremos intacta la composición.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Uso de los palillos
Pero no está prohibido el uso de los palillos, ni mucho menos. Eso sí, para levantar la pieza deben colocarse los palillos paralelos al plato, no desde arriba, sujetándola por los lados. Haciéndolo del modo correcto, la pieza no se deshará. Jiro dice que no pasa nada si comes con las manos o con los palillos --llamados rikyubashi-- porque "cuando usamos uno de estos palillos para este fin, Dios usa el otro".

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

Delicadeza
Ya estamos viendo el respeto con el que hay que degustar el sushi y la delicadeza con la que hay que levantar las piezas de la bandeja a la boca. En el caso de que tenga un topping de huevas, es imprescindible que no se caiga ninguna de ellas, por lo que de nuevo usaremos las yemas de nuestros dedos como principal herramienta para agarrar la pieza por los laterales.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

La salsa de soja
El tema de la salsa de soja siempre ha sido muy controvertido y muchas personas hacen un mal uso --un uso excesivo-- de este condimento. Jiro dice que "si por algún motivo, el sushiman no ha dado un brochazo a la pieza con salsa de soja", podemos hacerlo nosotros mismos utilizando. Para ello, cogeremos con los palillos un poco de jengibre encurtido y lo mojaremos en la salsa, usándolo como un brocha para pintar la pieza por la parte superior. Además, abunda en las ideas ya conocidas de que nunca se debe empapar la pieza en soja ni tampoco mojarlo por el arroz porque se deshará.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]


Jengibre y té
El sushiman Ono insiste en que utilicemos el jengibre encurtido o shoga para limpiar nuestro paladar entre pieza y pieza y para eliminar la grasa del pescado. Advierte, eso sí, de que mucha cantidad "nos quemará el paladar". Asimismo, el té es la mejor bebida para acompañar el sushi y para realizar la labor de limpieza del paladar aunque, para quien no le convenza esta bebida, admite el agua.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]


Tratamiento de las piezas
Cuatro advertencias/consejos/tentaciones más: nunca darle la vuelta a una pieza de nigiri. En principio, podríamos pensar: ¿para qué darle la vuelta? Alguna vez he escuchado la leyenda urbana de que hay que darle la vuelta al sushi para que el pescado esté en contacto con la lengua en el momento. Pues no, Jiro explica que la sensación en boca sería muy extraña por la diferencia de temperatura entre la lengua y el arroz. Por otro lado, uno de los mayores insultos a un sushiman es separar el topping del arroz... ¡¿a quién se le ocurre?! Tampoco partir el sushi en dos: cada pieza mide unos 6 centímetros por lo que entra perfectamente en la boca completa. Y finalmente, algo muy interesante: no dejar descansar/reposar la pieza de sushi en la bandeja. Debe ser comida nada más la toque: del chef a la bandeja, de la bandeja a la boca.

[Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro]

viernes, 10 de febrero de 2017

Soca: continúa el viaje Málaga-Asia

Desde que Alejandro Salido y Rui Junior coincidieron en Asako se han mantenido coherentes y fieles a una idea de propuesta gastronómica: la fusión de cocina mediterránea y asiática, y más concretamente, japonesa. Málaga ha tenido mucha presencia de ese concepto en los últimos años: Asako, Tapadaki, Óleo, Misuto y, desde hace unos meses, Soca. En esta ocasión, se unen al proyecto Joanna Coghlan y Jesús Segovia, y el lugar escogido calle Carretería, aportando un innegable toque de calidad al resurgir de esta céntrica e histórica vía malagueña.

[Soca, en calle Carretería 54]
[Preparado para tanto unas tapas como para unas piezas de sushi]

El local es elegante, acogedor, de ambiente agradable. Una pequeña barra, cocina a la vista y mesas pequeñas donde compartir unas raciones. Abrimos boca --o como dicen ellos, "abrimos Soca"-- con una riquísima ensaladilla rusa.

[Ensaladilla rusa de Soca]

Nos dejamos aconsejar por algunos platos fuera de carta como las croquetas de gambas con mayonesa de rocoto, muy ricas las primeras y salsa suave aunque a nuestro pareces, escaso del picante que se espera del pimiento picante peruano.

[Croquetas de gambas con mayonesa de rocoto]

Además del nigiri de solomillo trufado --primo cercano del de Óleo: considerablemente más pequeño pero muy sabroso--, seguimos confiando en las recomendaciones de Joanna y probamos unas piezas de uramaki de crema de queso, setas y trufa. Si bien el sabor a trufa del solomillo era delicado, en el uramaki tenía más presencia y llegaba a camuflar a la crema de queso. 

[Uramaki de crema de queso, setas y trufa]

[Nigiri de solomillo trufado]

Con el siguiente bocado hicimos un viaje a China de ida y vuelta en un pan bao estilo serranito. El pan bao --o gua bao-- es un panecillo al vapor de origen taiwanés muy de moda en los últimos años en occidente en el que presentan su versión del serranito en la que los pimientos fritos aparecen en mayonesa, junto a la carne, el jamón serrano y el huevo frito de codorniz. 

[Pan bao al estilo serranito]

Rematamos con uno de los platos estrella de Soca que, todo sea dicho, ya nos entró por los ojos nada más echarle un primer vistazo a la carta: vieira plancha, setas, papada y crema de huevo frito trufada. Tal ver decir que nos decepcionó sea decir demasiado pero no llegó a satisfacer nuestras expectativas del todo. Es muy probable que estuvieramos ya saturados de trufa --¡tres platos casi seguidos con el mismo sabor dominante!-- y la potencia del hongo hacía que fuera imperceptible el sabor de la crema de huevo frito. 

[Vieira plancha, setas, papada y crema de huevo frito]

Carta de postres
Si bien la vieira plancha nos dejó un tanto fríos, los postres nos sorprendieron muy gratamente. Optamos por la ganache de chocolate, helado de mandarina y sopa fría de fruta de la pasión: texturas, contraste de temperaturas, sabores ácidos y amargos. Todo un acierto. Por cierto, la ejecución de la quenelle es absolutamente perfecta

[Ganache de chocolate, helado de mandarina
y sopa fría de fruta de la pasión]

El segundo postre también fue excelente: la tarta de queso estilo Soca, como escribió Enrique Bellver, está por encima de la media. Muy casera, muy sabrosa, sin ninguna tontería y con una suave crema de caramelo salado. Y, como complemento, otra perfecta quenelle de helado de frutos rojos.

[Tarta de queso estilo Soca]

Soca, indudablemente, ha llegado para quedarse. En un centro histórico súper poblado de todo tipo de locales gastronómicos --de todo tipo, de toda calaña--, Soca acabará por ser un must para malagueños y visitantes, en el que se irán reconociendo tanto los sabores locales como la personal cocina de Alejandro Salido.

viernes, 3 de febrero de 2017

Osteria Angelino: la cocina de la familia romana

"Osteria Angelino, dal 1899": ¿cómo se os queda el cuerpo? Pues sí, con más de un siglo de historia, de experiencia y de buen hacer, esta osteria --o casa de comidas italiana-- que comenzó su andadura el último año del siglo XIX en Roma, desembarcó hace unos cuatro años en Málaga (2013), el segundo de los cuatro restaurantes que ahora tienen --posteriormente llegarían los de Milán y Lima, ambos en 2014-- en su intención de hacer llegar la comida tradicional romana a todo el mundo. Los embajadores de la Ciudad Eterna: la familia Antonelli.


Abrieron en calle Mariblanca, en el local que actualmente ocupa Alexso, y a finales del año pasado se mudaron al entorno de la catedral, a calle Pedro de Toledo, a un establecimiento más amplio y luminoso y con un tremendo encanto.

[Detalles del interior del restaurante. Fotos de la página web]

Una carta breve y concisa: antipasti, primi piati, secondi piati, dolci con platos llenos de tradición, de sabores contundentes, productos frescos de mercado local junto a otros auténticamente romanos para disfrutar de una cocina familiar y popular. Y varias recomendaciones del día. Fuera de carta hemos disfrutado, en diferentes ocasiones, de mozarella de leche de búfala, pasta larga con pez espada o ravioli rellenos de ricotta con salsa de pera y canela. Es muy recomendable dejarse convencer por las sugerencias del día.

En nuestra última visita comenzamos con uno de sus aperitivos estrella, el caramelle d'Angelino, a base de queso scamorza y panceta, una forma excelente de abrir boca. Untamos una rebanada de pan con el queso y la panceta: en la simplicidad está el deleite.

[Caramelle d'Angelino]

Los platos de pasta son sensacionales: pasta casera, salsas riquísimas, ingredientes de calidad, sabores caseros. Os dejamos algunos de los que hemos probado en nuestras visitas.

[Tonnarello cozze e pecorino romano]
[Spaghetti alla gricia]
[Bucatini all'amatriciana]
[Ravioli con salsa de pera y canela]

De los dulces, sin duda los más populares son el tiramisú y la panna cotta --ambos espectaculares-- pero también es bueno escuchar qué proponen fuera de carta: en nuestro caso, últimamente hemos disfrutado de unos cannoli siciliani, con su relleno de ricota y chocolate.

[Cannoli siciliani]
[Panna cotta con frutos rojos]

Es un auténtico lujo poder disfrutar de este rincón romano en Málaga. Un excelente modo de romper con muchos de los estereotipos que tenemos marcados a fuego sobre la cocina italiana y descubrir nuevos y potentes sabores, más allá de la bolognesa o la carbonara.

lunes, 30 de enero de 2017

Estambul, deleite gastronómico (2)

Continuamos por nuestro paseo por Estambul. En esta segunda entrada compartiremos algunos de los platos más populares de la amplísima gastronomía turca, comenzando por la cena que disfrutamos en Kanatçı Haydar, un conocidísimo local dividido en ambientes y muy conocido en la ciudad por sus alitas de pollo y porque allí se dan cita decenas de personas para disfrutar de los partidos de fútbol (y de otros deportes). Nuestro amigo Baris, hijo del propietario del restaurante, nos invitó a algunas de las especialidades.

Comenzamos por varios tipos de ensaladas con verduras muy frescas y cortadas en julianas o a modo de pipirrana (lechuga, tomate, zanahoria, varios tipos de cebolla, guindilla, varios tipos de pimientos, perejil...) Sabores reconocibles y familiares, muy mediterráneos.

[Ensaladas]

Luego pasamos a los köfte que, si bien pueden presentarse a modo de nuestras albóndigas, también los podemos encontrar (como fue el caso) más parecidos a nuestras croquetas, pero de mayor tamaño. Después seguimos con unas mini lahmacun o mini pizzas turcas. En lugar de tener como base una masa, más bien es un pan sin fermentar, tipo pita, con verduras, algo de carne y especiado. Y, por último, ískender, que es un plato elaborado con cordero en tiras a la parrilla con una salsa de tomate y que se acompaña --como muchos otros platos turcos (griegos, armenios...)-- con yogur.

[Köfte]
[Mini lahmacun]
[Iskender]

Pizzas turcas
En Turquía encontramos, como en Italia, Grecia o Argentina, sus propias variedades de pizza, entre las que destaca --para nuestro gusto-- el pide, cuya base, tras incorporarle los ingredientes (la de queso, cordero y pimiento es sensacional) se dobla a modo de barco y se hornea. Por otro lado tenemos el lahmacun, del que hemos hablado más arriba.

[Pide]
[Lahmacun]

Intestinos y mejillones
Hay mucha comida callejera en Estambul. Uno de los platos más populares es el kokoreç, que son intestinos de vaca o de cordero a la parrilla que se pueden servir en pincho o sobre un pan con verduras. Los mejillones también tienen un papel protagonista (además del cordero, las especias, los frutos secos o las verduras) en dos platos muy tradicionales: midye dolma (mejillones rellenos de arroz especiado) y midye tava (mejillones fritos). Ambos se pueden encontrar como street food o meze (entrante o aperitivo).

[Kokoreç]
[Midye dolma]
[Midye tava]


Kebab
Lamentablemente, suele ocurrir que la imagen que tenemos de la gastronomía está distorsionada por las versiones de los platos tradicionales que se hacen en el extranjero. Ni la paella que se puede comer en Londres se parece a la nuestra, ni la comida china se parece a la que nos dan en la mayoría de los restaurantes a los que acudimos ni, por supuesto, la idea de kebab se corresponde con la realidad. El kebab turco es mucho más parecido a nuestros pinchitos pero con unas varillas mucho más largas, de diferentes tipos de carne --pollo, cordero, vacuno-- y, sobre todo, es una comida que se comparte con amigos o familiares.

En las mesas tenemos verduras y setas a la plancha, hierbas frescas, cebolla aliñada, algunas ensaladas, trozos de limón, vasos de ayran, tal vez algunas cervezas (Efes, por supuesto)... y van llegando los kebab. La mesa es un maravilloso caos, un delicioso y desordenado montón de platos, cuencos, pinchos de carne, vasos, etc. y comienza la construcción: un poco de pan plano, algo de verduras, hierbas, carne, limón... y a comer. El segundo lo hacemos diferente (otras hierbas, otras verduras, otro tipo de carne). Y no se para de hablar, de reír, de comer, de beber... ¡de vivir!

[Kebab]

La Estambul más malagueña
Bebek es una zona, un barrio de Estambul a orillas del Bósforo que, además de su belleza, se caracteriza por una cocina marinera que podemos degustar mientras disfrutamos de las maravillosas vistas del estrecho. Decimos que es la Estambul más malagueña porque nuestro almuerzo estuvo compuesto por una ensalada (lechuga, tomate, cebolla, pepino), pescado frito --a diferencie de nuestro pescaíto, el turco tiene sésamo, que le da un toque interesante-- y berenjenas fritas --pero con yogur y pimentón en vez de miel de caña--.

[Pescado frito con sésamo]
[Berenjenas fritas con salsa de yogur]

Mantı
Este plato es otra de nuestras debilidades. A medio camino entre los ravioli y los dumplings, aunque más próximos a los primeros a nuestro juicio, este plato de pasta rellena de carne y cocinado al vapor con una cremosa salsa de yogur, menta (nane) y pimentón (pul biber) es espectacular, a la par que contundente, ideal para los días de frío.

[Mantı]
[Condimentos para los mantı]

Dulces
El despliegue dulce de Estambul es difícilmente explicable. Pasear por los puestos del Kapalıçarşı (Gran Bazar) o del Mısır Çarşısı (Bazar Egipcio o Bazar de las Especias, por un juego de palabras) es sumergirse en toda una experiencia sensorial de sonidos y ruidos, de aromas y sabores, de colores y formas inimaginables. En la parte gastronómica, junto a las montañas de especias destacan todas las variantes dulces que ofrece la ciudad: por una parte tenemos las frutas deshidratadas (piña, fresa, albaricoque, naranja...), por otra los dátiles e higos, al natural o rellenos de frutos secos, los lokum de mil sabores (una especie de gelatina o gominola aromatizada cubierta con azúcar glas y, en ocasiones, rellena con frutos secos)...

[Dátiles e higos rellenos, orejones]
[Frutos secos, frutas deshidratadas, baklava]
[Frutas deshidratadas]
[Lokum]

Pero también tenemos los postres. Uno de ellos es el aşure, un pudin dulce de trigo y arroz que se cubre de pasas, almendras o avellanas. Por otro lado tenemos el sorprendente tavuk göğsü, sorprendente porque está hecho con pechuga de pollo, además de leche, azúcar, canela y arroz. Según parece, es un postre que ya existía en la época romana. Pero si de arroz y leche hablamos, el sütlaç es el equivalente más preciso al postre de origen asturiano, aunque tal vez más líquido, con menos arroz y más dulce que el nuestro.

[Asure]
[Tavuk gögsü]
[Sütlaç]

¿Más dulce? Aquí tienes el künefe, un pastel a modo de torta hecho de queso y almíbar y cubierto de pistachos.

[Künefe]

Y, por supuesto, una gran variedad de dulces o pastas. Muchas veces usamos el nombre genérico de baklava para referirnos a dulces como Şöbiyet, Kadayif, Şekerpare, Revani o Incir tatlısı, con diferentes tipos de masa, rellenos o frutos secos predominantes. Todos bien dulces, si bien unos son más crujientes, otros más melosos, otros más suaves...

[Baklava, Şöbiyet, Kadayif, Şekerpare, Revani, Incir tatlısı]